HVID CHOKOLADE 25% BIANCA ARI GIOARI 3KG
HVID CHOKOLADE 25% BIANCA ARI GIOARI 3KG
Hvide chokoladeperler i 3 kg pose
Hvid chokolade med distinkte toner af karamel, duftende med vanilje, hvilket giver en perfekt rundhed og balanceret sødme.
Fakta HVID CHOKOLADE 25% BIANCA ARI GIOARI 3KG
Pakning: 3 kg
Opbevaring: Mørkt og køligt
Ingredienser: Rørsukker, MÆLKepulver, kakaosmør, emulgator (SOJAlecitin), aromaer.
Kan indeholde spor af: MÆLK, ÆG, GLUTEN, NØDDER og SOJA
Viskositet: 1/5
Bedst før: står på posen (op til 12 måneder)
GMO-fri, glutenfri og halal
Næringsværdi pr. 100g
Energi 2264 Kj / 541 Kcal
Fedt 30,5 g
heraf mættet fedt 18,4 g
Kulhydrat 59,9 g
heraf sukkerarter 59,5 g
Protein (vegetabilsk) 6,5 g
Salt 230 mg
Passer til
Chokolade
Varm hvid chokolade, pralinéfyld, ganachebase, dragéer, barer
Pastry
Kager, småkager, chokoladecremer, ganache, pisket ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliner, panna cotta, chokoladesauce og glasurer
Is
Hvid chokoladeis og chokoladesorbet.
Tempereringstrin
T1 Smeltning 40-45°C. T2 Krystallisering 26-27°C. T3 Arbejdstemperatur 28°C
Opskrifter
Blandt vores opskrifter finder du mange opskrifter til at bruge vores chokolade! Chokolade som chokoladeperler, chokoladedråber og chokoladeknapper er nemme at bruge, da de allerede er opdelt til at smelte let, tempereres let og hakkes let! Chokoladen fremstilles i Torino af GIOARI
KAKAOBØNNENS REJSE
TRINITARIO KAKAO oprindelse: Ecuador, cru: Arriba. Denne værdifulde kakao er resultatet af hybridiseringen mellem sorterne Criollo og Forastero. Den bemærkelsesværdige historie om denne hybridisering kommer fra en naturkatastrofe, der ramte øen Trinidad (som ligger få kilometer fra Venezuela), som ødelagde hele Criollos kakaoplantager på øen. Derefter, i forsøget på at genoplive en lokal produktion på øen, blev nye kakaoplanter af sorten Forastero plantet, som ved at hybridisere dem med de overlevende Criollo-planter gav liv til en ny sort, der har fået sit navn fra øen Trinidad: Trinitario kakao.
I øjeblikket udgør produktionen af Trinitario-kakao ca. 10% af den globale produktion. Denne kakao er kendetegnet ved særligt blomstrende aromatiske toner, med søde noter af banan, hasselnød og tobak.
CACAO CRIOLLO oprindelse: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Udtrykket “criollo” kommer fra det spanske “creole”, som betyder “af stedet”, “indfødt”. Denne sjældne og antikke sort er faktisk hjemmehørende i de venezuelanske Andesbjerge og blev for cirka 10.000 år siden introduceret i hele Centralamerika. Criollo kakaosorten kan defineres som den mest værdifulde i verden, selvom den kun repræsenterer 2 % af den globale produktion af kakao. Årsagen til en så lav andel kan forklares ved kompleksiteten i dens dyrkning, dens lave modstandsdygtighed over for parasitter og at den let hybridiserer sig med anden kakao. Denne kakaoplante giver en bønne med farve som kanel og en lang eftersmag. Denne variant af kakao har også en vidunderlig naturlig sødme, der ledsages af meget aromatiske og tydelige toner af nødder, træ og vegetation.
Ekstrem lethed ved at hybridisere kakaoplanten bestemmer den kontinuerlige formering og udvikling af sorter og derfor anvendes “crus” som betegnelse for de finere sorter. Og det selvklare valg for os og Gioari.
KAKAOTRÆET
Theobroma kommer fra det græske ord Theos som betyder “Gud” og Broma som betyder mad, “gudernes mad”, eller det mere almindelige navn kakaotræ, et meget skrøbeligt træ i familien sterculiaceae. Kakaotræet vokser i tropiske miljøer på 20 breddegrader nord og syd for ækvator. Dette træ har brug for et stabilt klima med en temperatur, der spænder fra 21° til 32°C, med en årlig minimumsnedbør på 1500 mm. Det foretrækker skygge og dyrkes under højere træer. Det kan blive 12 meter højt og kan leve i over 40 år. Frugtproduktionen begynder ved 3/4 års alderen og kan fortsætte i flere årtier afhængigt af plejen.
CABOSSA (frugten)
Cabossa (et udtryk der kommer fra det spanske “cabeza” som betyder hoved) er frugten af kakaoplanten, der har en oval form, måler mellem 12 og 20 cm, og er gul eller orange når den er moden afhængigt af sorten. Den vejer 200-800 gram og har en modningstid på mellem 5 og 6 måneder.
HØST
Kakaobælgene høstes fra træerne: hver indeholder fra 20 til 50 bønner. Høsten sker i oktober og den anden høst omkring marts/april.
FERMENTERING
Bønnerne fermenteres i to til fem dage. Fermenteringen er en naturlig proces, der igangsættes af de gærceller og bakterier, der findes i det hvide frugtkød, der omgiver bønnerne. Dette gøres for at frigive alle aromaer, der findes i bønnerne, som derefter vil præge chokoladen. Afhængigt af landet sker fermenteringen direkte på plantagen i trækasser, eller det gøres på høstcentralerne. Bønnerne er generelt dækket af bananblade. 100 kg friske bønner giver ca. 35 kg fermenterede bønner.
TØRRING
Bønnerne tørres derefter i solen eller i specielle tørretumblere. Denne praksis er grundlæggende, da den udover at stoppe fermenteringsprocessen også reducerer fugtigheden og derfor forhindrer bønnerne i at surnar eller mugne.
INDPAKNING OG FRAGT
Kakaoen sorteres, pakkes i de karakteristiske jutesække og sendes til de lande, hvor de skal omdannes til chokolade.
TURIN OG CHOKOLADE
Båndet mellem Torino og chokolade blev skabt i 1559, da de første kakaobønner ankom. Indført af generalen for den spanske hær: Emmanuel Philibert af Savoyen. Men det var først i 1606, at opskriften på kakaodrikken og dens fremstillingsproces nåede Italien takket være opdagelsesrejsende Francesco Carletti. I 1678 var en vis Giovanni Battista Ari* den første, der fik tilladelse fra huset Savoyen til at praktisere kunsten at lave chokolade, og dermed startede den berømte chokoladeproduktion i Torino.
Historien fortsatte med at være fuld af succeser og innovationer; I 1780 flyttede chokoladeproducenter i Torino til bredden af floden Dora for at udnytte hydraulisk energi. Takket være disse mekaniske processer skete overgangen fra flydende chokolade til en blød pasta i 1800.
Nogle årtier senere blev den første mekaniske fabrik til fremstilling af chokolade indviet i Torino (1826), samtidig blev den berømte gianduja-chokolade opfundet. Processen var kort, og i 1865 blev den første indpakkede gianduiotto-chokolade født, et kulinarisk symbol for byen Torino.
GIOARI
Det er fra denne baggrund, at Gioari blev etableret i Torino. Et projekt inspireret af den dybe viden om kulturen i chokoladeproducerende lande og med Gioaris ekspertise i teknisk avancerede produkter, kombineret med en konstant søgen efter meget genkendelige aromatiske profiler. Produktionsprocessen, som begynder med ristning af kakaobønnen, fokuserer på kvaliteten af råvarerne og giver Gioari mulighed for at tilbyde en række unikke og overraskende professionelle produkter, der kan anvendes i et bredt spektrum af anvendelser.
