MØRK CHOKOLADE 71% FONDENTE MADAGASCAR SINGLE ORIGIN 3KG

MØRK CHOKOLADE 71% FONDENTE MADAGASCAR SINGLE ORIGIN 3KG

Chokoladepellets i 3kgs pose med kakao kun fra Madagaskar

Intens, aromatisk og vedholdende smag, kendetegnet ved subtile syrlige toner, der udvikler sig til noter af røde frugter, mild karamel og skov

Fakta

Pakning: 3kg

Opbevaring: Mørkt og køligt

Ingredienser: Kakaomasse (Madagaskar), rørsukker, kakaosmør, emulgator (SOJAlecitin), naturlig vaniljearoma.

Kan indeholde spor af: MÆLK, ÆG, GLUTEN, NØDDER og SOJA

Viskositet: 2/5

Bedst før: står på posen (op til 18 måneder)

GMO-fri, Vegansk, glutenfri og halal

Næringsværdi pr. 100g

Energi 2289Kj / 554Kcal

Fedt 43,2g

heraf mættet fedt 27,6g

Kulhydrat 32,1g

heraf sukkerarter 28g

Protein (vegetabilsk) 7,9g

Salt 0,003g

Velegnet til

Chokolade

Varm chokolade, påskeæg, chokoladefyld til støbte praliner, barer, trøfler og pisket ganache

Konditorvarer

Ganache, pisket ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliner, panna cotta, chokoladesovs og glazer og glasurer

Is

Mørk chokoladeis, chokoladesorbet og giandujais.

Karakteristika

Tørrede figner, svamp, kaffe, skov og karamel

Rundhed: Fremragende

Længde på eftersmag: Medium / Lang

Tempereringstrin

T1 Smeltning 53-55°C. T2 Krystallisering 28-29°C. T3 Arbejdstemperatur 31-32°C

Opskrifter

Blandt vores opskrifter finder du mange opskrifter til at bruge vores chokolade! Chokolade som chokoladepellets, chokoladedråber og chokoladechips er nemme at bruge, da de allerede er opdelt for at smelte let, temperere let og hakke let! Chokoladen fremstilles i Torino af GIOARI

KAKAOBØNNENS REJSE

TRINITARIO KAKAO oprindelse: Ecuador, cru: Arriba. Denne værdifulde kakao er resultatet af hybridisering mellem sorterne Criollo og Forastero. Den bemærkelsesværdige historie om denne hybridisering stammer fra en naturkatastrofe, der ramte øen Trinidad (som ligger få kilometer fra Venezuela), som ødelagde alle Criollo kakao plantager på øen. Derefter, i forsøget på at bringe en lokal produktion tilbage til live på øen, blev nye kakaoplanter af ​​sorten Forastero plantet, som ved at krydse dem med de overlevende Criollo-planter gav liv til en ny sort, der blev opkaldt efter øen Trinidad: Trinitario kakao.

I øjeblikket udgør produktionen af Trinitario-kakao cirka 10 % af den globale produktion. Denne kakao er kendetegnet ved særligt blomsteragtige aromatiske toner, med søde noter af banan, hasselnød og tobak.

CACAO CRIOLLO oprindelse: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Udtrykket “criollo” kommer fra det spanske “creole”, som betyder “af stedet”, “indfødt”. Denne sjældne og gamle sort er faktisk oprindelig fra de venezuelanske Andesbjerge og blev for omkring 10.000 år siden introduceret til hele Mellemamerika. Kakaoarten Criollo kan defineres som den mest værdifulde i verden, selvom den kun repræsenterer 2 % af den globale produktion af kakao. Årsagen til en så lav andel kan forklares med kompleksiteten i dens dyrkning. Dens lave modstandsdygtighed mod parasitter og den lette hybridisering med anden kakao. Denne kakaoplante giver en bønne med farve som kanel og en lang eftersmag. Denne variant af kakao har også en vidunderlig naturlig sødme, der ledsages af meget aromatiske og klare toner af nødder, træ og vegetation.

Den ekstreme lethed ved at hybridee kakaoplanten afgør den kontinuerlige formering og udvikling af sorter, og derfor bruges “crus” som en betegnelse for de finere sorter. Og det oplagte valg for os og Gioari

KAKAOTRÆET

Theobroma kommer fra det græske ord Theos, som betyder “Gud”, og Broma, som betyder mad, “gudernes mad”, eller det mere almindelige navn kakaotræet, som er et meget skrøbeligt træ i familien sterculiaceae. Kakaotræet vokser i tropiske miljøer på 20 graders bredde nord og syd for ækvator. Dette træ har brug for et stabilt klima med temperaturer mellem 21° og 32°C med en årlig minimumsnedbør på 1500 mm. Det foretrækker skygge og dyrkes under højere træer. Det kan blive 12 meter højt og kan leve i mere end 40 år. Frugtproduktionen begynder ved 3/4 års alderen og kan fortsætte i flere årtier, hvis de vedligeholdes korrekt.

CABOSSA (frugten)

Cabossa (et udtryk der kommer fra det spanske “cabeza”, der betyder hoved) er frugten af kakaovæxten, der har en oval form og måler mellem 12 og 20 cm, er gul eller orange når moden, afhængig af sorten, vejer 200-800 gram og har en modningstid på mellem 5 og 6 måneder.

HJEMMEL

Kakaoskaller høstes fra træerne: hver indeholder fra 20 til 50 bønner. Høsten sker omkring oktober, og den anden høst omkring marts/april.

FERMENTERING

Bønnerne fermenteres i to til fem dage. Fermenteringen er en naturlig proces, der udløses af de gærsvampe og bakterier, der findes i den hvide frugtkød, der omgiver bønnerne. Dette sker for at frigøre alle aromaerne, der findes i bønnerne, som så vil præge chokoladen. Afhængigt af landet sker fermenteringen direkte i plantagen i trækasser eller i høstcentralerne. Bønnerne er generelt dækket af bananblade, 100 kg friske bønner giver ca. 35 kg fermenterede bønner.

TØRRING

Bønnerne tørres derefter i solen eller i specielle tørretumblere. Denne praksis er grundlæggende, da den udover at stoppe fermenteringsprocessen også reducerer fugtigheden og dermed forhindrer bønnerne i at blive sure eller mugne.

EMBALLAGE OG FRAGT

Kakaoen sorteres, pakkes i de karakteristiske jutesække og sendes til de lande, hvor de skal conchas til chokolade.

TURIN OG CHOKOLADE

Båndet mellem Turin og chokolade blev født i 1559, da de første kakaobønner ankom.  Indført af generalen for den spanske hær: Emmanuel Philibert af Savoyen. Men det var først i 1606, at opskriften på kakaodrikken og dens fremstillingsproces nåede Italien takket være opdagelsesrejsende Francesco Carletti. I 1678 blev en vis Giovanni Battista Ari* den første til at få tilladelse fra huset Savoyen til at udøve kunsten at lave chokolade, og dermed startede den berømte chokoladeproduktion i Turin.

Historien fortsatte med at være fuld af succeser og innovationer; i 1780 flyttede chokoladeproducenter i Turin til bredden af floden Dora for at udnytte vandkraft. Takket være disse mekaniske processer skete overgang fra flydende chokolade til en blød pasta i år 1800.

Nogle årtier senere blev den første mekaniske fabrik til fremstilling af chokolade indviet i Turin (1826), samtidig blev den berømte gianduja-chokolade opfundet. Processen var kort, og i 1865 blev den første indpakkede gianduiotto-chokolade født, et kulinarisk symbol for byen Turin.

GIOARI

Det er fra denne baggrund, at Gioari blev etableret i Turin. Et projekt inspireret af den dybe viden om kulturen i chokoladeproducerende lande og med Gioaris viden om teknologisk avancerede produkter, kombineret med en konstant søgen efter meget genkendelige aromatiske profiler. Produktionsprocessen, der begynder med ristning af kakaobønnen, fokuserer på kvaliteten af råvarerne og gør, at Gioari kan tilbyde en række unikke og overraskende professionelle produkter, som kan anvendes i et bredt spektrum af anvendelser.