MØRK CHOKOLADE 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG

MØRK CHOKOLADE 71% FONDENTE VENEZUELA SINGLE ORIGIN 3KG

Chokolade pellets i 3kg pose med kakao udelukkende fra Venezuela

Kompleks aromatisk profil kendetegnet ved lav syre og bitterhed, hvor aromatiske
noter af tørret hø, ristede nødder, røde bær og kaffe dominerer. Behagelig rund og lang eftersmag.

Fakta

Emballage: 3kg

Opbevaring: Mørkt og køligt

Ingredienser: Kakaomasse (Venezuela), rørsukker, kakaosmør, emulgator (SOJAlecitin), naturlig vaniljearoma.

Kan indeholde spor af: MÆLK, ÆG, GLUTEN, NØDDER og SOJA

Viskositet: 2/5

Bedst før: står på posen (op til 18 måneder)

GMO-fri, Vegansk, glutenfri og halal

Næringsværdi pr. 100g

Energi 2289Kj / 554Kcal

Fedt 43,3g

heraf mættet fedt 27,7g

Kulhydrat 32,3g

heraf sukkerarter 28g

Protein 7,9g

Salt 0,003g

Velegnet til

Chokolade

Varm chokolade, påskeæg, chokoladefyld til støbte praliner, barer, trøfler og pisket ganache

Bagværk

Ganache, pisket ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliner, panna cotta, chokoladesovs og glasurer

Is

Mørk chokoladeis, chokoladesorbet og gianduja is.

Karakteristika

Lakrids, orientalske krydderier, kaffe, skov og grønne tomater

Rundhed: Fremragende

Længde på eftersmag: Lang

Tempereringstrin

T1 Smeltning 53-55°C. T2 Krystallisering 28-29°C. T3 Arbejdstemperatur 31-32°C

Opskrifter

Blandt vores opskrifter finder du mange opskrifter til at bruge vores chokolade! Chokolade som chokolade pellets, chokoladedråber og chokolade knapper er nemme at bruge, da de allerede er opdelt for at smelte let, tempereres let og hakke let! Chokoladen fremstilles i Turin af GIOARI

KAKAOBØNNENS REJSE

TRINITARIO KAKAO oprindelse: Ecuador, cru: Arriba. Denne værdifulde kakao er resultatet af hybridisering mellem sorterne Criollo og Forastero. Den mærkelige historie om denne hybridisering kommer fra en naturkatastrofe, der ramte øen Trinidad (som ligger nogle få kilometer uden for Venezuela), hvilket ødelagde hele Criollos kakaoplantager på øen. Derefter, i forsøget på at genoplive en lokal produktion på øen, blev nye kakaoplanter af sorten Forastero plantet, som ved hybridisering med de overlevende Criollo-planter skabte en ny type, som har fået navn efter øen Trinidad: Trinitario kakao.

For tiden udgør produktionen af Trinitario-kakao cirka 10 % af den globale produktion. Denne kakao er kendetegnet ved særligt blomstrende aromatiske toner, med søde indslag af banan, hasselnød og tobak.

CACAO CRIOLLO oprindelse: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado. Betegnelsen “criollo” stammer fra det spanske “creole”, som betyder “af stedet”, “indfødt”. Denne sjældne og antikke sort er faktisk indfødt i de venezuelanske Andesbjerge og blev for omkring 10.000 år siden introduceret i hele Centralamerika. Kakaosorten Criollo kan defineres som den mest værdifulde i verden, på trods af at den kun repræsenterer 2 % af den globale kakao produktion. Årsagen til en så lav andel kan forklares af kompleksiteten i dens dyrkning. Dens lave modstandsdygtighed mod parasitter og dens lette hybridisering med anden kakao. Denne kakaoplante giver en bønne med farve som kanel og en lang eftersmag. Denne variant af kakao har også en vidunderlig naturlig sødme, som ledsages af meget aromatiske og tydelige toner af nødder, træ og vegetation.

Den ekstreme lethed ved at hybridisere kakaoplanten bestemmer den kontinuerlige formering og udvikling af sorter og derfor bruges ‘crus’ som betegnelse for de finere sorter. Og det oplagte valg for os og Gioari.

KAKAOTRÆET

Theobroma kommer fra det græske ord Theos som betyder “Gud” og Broma som betyder mad, “gudernes mad”, eller det mere almindelige navn kakaotræ, som er et meget ømtåleligt træ i familien sterculiaceae. Kakaotræet vokser i tropiske miljøer på 20 graders breddegrad nord og syd for ækvator. Dette træ kræver et stabilt klima med en temperatur der strækker sig fra 21° til 32°C, med en minimum årlig nedbør på 1500 mm. Det foretrækker skygge og dyrkes under højere træer. Det kan blive op til 12 meter højt og kan leve i mere end 40 år. Frugtproduktionen begynder ved 3/4 års alderen og kan fortsætte i flere årtier, afhængigt af om det plejes korrekt.

CABOSSA (frugten)

Cabossa (betegnelse der kommer fra det spanske “cabeza” som betyder hoved) er frugten af kakaoplanten, der har en oval form og måler mellem 12 og 20 cm, er gul eller orange når den er moden, afhængigt af sorten, vejer 200-800 gram og har en modningstid på mellem 5 og 6 måneder.

HØST

Kakaobælgene høstes fra træerne: hver enkelt indeholder fra 20 til 50 bønner. Høsten sker omkring oktober og den anden høst omkring marts/april.

FERMENTERING

Bønnerne fermenteres i to til fem dage. Fermenteringen er en naturlig proces drevet af gærceller og bakterier i den hvide frugtkød der omslutter bønnerne. Dette gøres for at frigive alle de aromaer, der findes i bønnerne, som derefter vil præge chokoladen. Afhængigt af landet sker fermenteringen direkte på plantagen i trækasser eller i indkøbscentre til høsten. Bønnerne er generelt dækket af bananblade, 100 kg friske bønner giver ca. 35 kg fermenterede bønner.

TØRRING

Bønnerne tørres derefter i solen eller i specielle tørretumblere. Denne praksis er grundlæggende, da den, foruden at stoppe fermenteringsprocessen, også reducerer fugtigheden og derfor forhindrer bønnerne i at blive sure eller mugne.

EMBALLERING OG FORSENDELSE

Kakaoen sorteres, pakkes i de karakteristiske jutesække og sendes til de lande, hvor de skal forarbejdes til chokolade

TURIN OG CHOKOLADE

Båndet mellem Torino og chokolade blev født i 1559, da de første kakaobønner ankom. Indført af generalen for den spanske hær: Emmanuel Philibert af Savoyen. Men det var først i 1606, at opskriften på kakaodrikken og dens fremstillingsprocess nåede Italien takket være opdagelsesrejsende Francesco Carletti. I 1678 var en vis Giovanni Battista Ari* den første, der fik tilladelse fra huset Savoyen til at udøve kunsten at lave chokolade, og dermed startede den berømte chokoladeproduktion i Torino.

Historien fortsatte med succes og innovationer; i 1780 flyttede chokoladeproducenter i Torino til flodbredden ved floden Dora for at udnytte vandkraft. Takket være disse mekaniske processer skete overgangen fra flydende chokolade til en blød pasta i 1800.

Nogle årtier senere blev den første mekaniske fabrik til chokoladeproduktion indviet i Torino (1826), samtidig blev den berømte gianduja-chokolade opfundet. Processen var hurtig, og i 1865 blev den første indpakkede gianduiotto-chokolade født, et kulinarisk symbol for byen Torino.

GIOARI

Det er fra denne baggrund, at Gioari blev etableret i Torino. Et projekt inspireret af den dybe viden om kulturen i chokoladeproducerende lande og Gioaris ekspertise i teknisk avancerede produkter, kombineret med en konstant søgen efter meget genkendelige aromatiske profiler. Fremstillingsprocessen, der starter med ristning af kakaobønnen, fokuserer på råvarernes kvalitet og gør det muligt for Gioari at tilbyde en række unikke og overraskende professionelle produkter, der kan anvendes i et bredt spektrum af anvendelser.