MØRK CHOKOLADE 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG

MØRK CHOKOLADE 72% FONDENTE ARI GIOARI 3KG

Chokoladepellets i 3kgs pose med kakao fra Ecuador og Venezuela

Chokoladeblanding med en stærk og let syrlig smag af abrikos, røde frugter, kaffe og ristede nødder.

Fakta

Pakning: 3kg

Opbevaring: Mørkt og køligt

Ingredienser: Kakaomasse (Ecuador og Venezuela), rørsukker, kakaosmør, emulgator (SOJAlecithin), aromaer.

Kan indeholde spor af: MÆLK, ÆG, GLUTEN, NØDDER og SOJA

Viskositet: 3/5

Bedst før: står på posen (op til 18 måneder)

GMO-fri, Vegansk, glutenfri og halal

Næringsværdi pr. 100g

Energi 2421Kj / 571Kcal

Fedt 44,8g

heraf mættet fedt 27,7g

Kulhydrat 28,3g

heraf sukkerarter 27,5g

Protein 7,8g

Salt 0,014g

Passer til

Chokolade

Varm chokolade, påskeæg, pralinerskaller, ganache grund, drageer, barer, trøfler og pisket ganache

Bagværk

Bagte chokoladekræmer, ganache, pisket ganache, bavaroise, mousse, semifreddo, praliner, panna cotta, chokoladesauce og glasurer

Is

Mørk chokoladeis, chokoladesorbet og gianduja-is.

Kendetegn

Abrikos, kirsebær, tørret frugt, tobak og ristet brød

Rundhed: Medium

Længde på eftersmag: Medium / Lang

Tempereringsstadier

T1 Smeltning 50-53°C. T2 Krystallisering 28-29°C. T3 Arbejdstemperatur 31-32°C

Opskrifter

Blandt vores opskrifter finder du mange opskrifter for at bruge vores chokolade! Chokolade som chokoladepellets, chokoladedråber og chokoladebuttons er let at bruge da de allerede er opdelte for at smelte let, tempereres let og hakkes let! Chokoladen laves i Torino af GIOARI.

KAKAOBØNNENS REJSE

TRINITARIO KAKAO oprindelse: Ecuador, cru: Arriba. Denne værdifulde kakao er resultatet af hybridisering mellem sorterne Criollo og Forastero. Den mærkelige historie om denne hybridisering kommer fra en naturkatastrofe, der ramte øen Trinidad (som ligger få kilometer fra Venezuela) og ødelagde alle Criollos kakaoplantager på øen. Derefter, i forsøget på at give nyt liv til en lokal produktion på øen, blev der plantet nye kakao af sorten Forastero, som ved at krydse dem med de overlevende Criollo-planter gav liv til en ny sort, der blev opkaldt efter øen Trinidad: Trinitario kakao.

For øjeblikket udgør produktionen af Trinitario-kakao cirka 10 % af den globale produktion. Denne kakao er kendetegnet ved særligt blomsteragtige aromatiske toner, med søde indslag af banan, hasselnød og tobak.

CACAO CRIOLLO oprindelse: Venezuela, cru: Sur de Lago Kategoriseret. Udtrykket “criollo” kommer fra det spanske “creole”, som betyder “fra stedet”, “indfødt”. Denne sjældne og gamle sort er faktisk indfødt i de venezuelanske Andesbjerge og blev for omkring 10.000 år siden introduceret i hele Centralamerika. Kakaoarten Criollo kan defineres som den mest værdifulde i verden, selvom den kun repræsenterer 2 % af den globale kakaoproduktion. Årsagen til en så lav andel kan forklares af kompleksiteten i dens dyrkning. Dens lave modstandsdygtighed over for parasitter og dens lette hybridisering med anden kakao. Denne kakaoplante giver en bønne med farve som kanel og en lang eftersmag. Denne variant af kakao har også en vidunderlig naturlig sødme, ledsaget af meget aromatiske og klare toner af nødder, træ og vegetation.

Den ekstreme lethed ved at hybridisere kakaoplanten bestemmer den kontinuerlige formering og udvikling af sorter, og derfor bruges “crus” som en betegnelse for de finere sorter. Og det selvklare valg for os og Gioari.

KAKAO TRÆET

Theobroma kommer fra det græske ord Theos, som betyder “Gud”, og Broma, som betyder mad, “gudernes mad”, eller det mere almindelige navn kakaotræ, som er et meget skrøbeligt træ i familien sterculiaceae. Kakaotræet vokser i tropiske miljøer ved 20 graders breddegrad nord og syd for ækvator. Dette træ har brug for et stabilt klima med en temperatur, der spænder fra 21° til 32°C, med en minimum årsnedbør på 1500 mm. Det foretrækker skygge og dyrkes under højere træer. Det kan blive 12 meter højt og kan leve i mere end 40 år. Frugtproduktionen begynder ved 3/4 års alder og kan fortsætte i flere årtier, afhængigt af om de passes korrekt.

CABOSSA (frugten)

Cabossa (udtryk, der kommer fra det spanske “cabeza”, som betyder hoved) er frugten af kakaoplanten, der har en oval form og måler mellem 12 og 20 cm, og er gul eller orange, når den er moden, afhængig af sorten, vejer 200 -800 gram og har en modningstid på mellem 5 og 6 måneder.

HØST

Kakaobælgene høstes fra træerne: hver indeholder fra 20 til 50 bønner. Høsten sker omkring oktober og den anden høst rundt marts/april.

FERMENTERING

Bønnerne fermenteres i to til fem dage. Fermenteringen er en naturlig proces udløst af de gærceller og bakterier, der findes i det hvide frugtkød, der omgiver bønnerne. Dette gøres for at frigive alle de aromaer, der findes i bønnerne, som så vil præge chokoladen. Afhængig af landet sker fermenteringen direkte på plantagen i trækasser eller på høstcentraler. Bønnerne er generelt dækket af bananblade, 100 kg friske bønner giver ca. 35 kg fermenterede bønner.

TØRRING

Bønnerne tørres derefter i solen eller i specielle tørretumblere. Denne praksis er grundlæggende, da den udover at stoppe fermenteringsprocessen også reducerer fugtigheden og derfor forhindrer bønnerne i at blive sure eller mugne.

EMBALLAGE OG FRAGT

Kakaoen sorteres, pakkes i de karakteristiske jutesække og sendes til de lande, hvor de skal conchas til chokolade.

TURIN OG CHOKOLADE

Forbindelsen mellem Turin og chokolade blev født i 1559, da de første kakaobønner ankom, indført af generalen for den spanske hær: Emmanuel Philibert af Savoyen. Men det var først i 1606, at opskriften på kakaodrikken og dens fremstillingsproces nåede Italien takket være opdagelsesrejsende Francesco Carletti. I 1678 var en vis Giovanni Battista Ari* den første, der fik tilladelse fra Savoyens hus til at udøve kunsten at lave chokolade, og dermed startede den berømte produktion af chokolade i Turin.

Historien fortsatte med at være fuld af succeser og innovationer; i 1780 flyttede chokoladeproducenter i Turin til bredden ved floden Dora for at udnytte hydraulisk energi. Takket være disse mekaniske processer skete overgangen fra flydende chokolade til en blød pasta i 1800.

Nogle årtier senere blev den første mekaniske fabrik til fremstilling af chokolade indviet i Turin (1826), samtidig med at den berømte gianduja-chokolade blev opfundet. Processen var kort, og i 1865 blev den første indpakkede gianduiotto-chokolade født, et kulinarisk symbol for byen Turin.

GIOARI

Det er fra denne baggrund, at Gioari blev etableret i Turin. Et projekt inspireret af den dybe viden om kulturen i chokoladeproducerende lande og med Gioaris viden om teknisk avancerede produkter, kombineret med en konstant søgen efter meget genkendelige aromatiske profiler. Produktionsprocessen, som starter med ristning af kakaobønnerne, fokuserer på kvaliteten af råvarerne og gør det muligt for Gioari at tilbyde en række unikke og overraskende professionelle produkter, der kan anvendes i et bredt spektrum af anvendelser.