Guide · Opskrifter
Frys og tag ud af silikoneform: sådan lykkes du
Sådan fryser du mousse i silikoneform, tager den ud af formen uden at ødelægge desserten, glaserer efter frysning og undgår almindelige fejl.
Frys og tag ud af silikoneform: sådan lykkes du
Mousse, is, panna cotta og semifreddo skal fryses i formen, før du tager dem ud. Hvordan du fryser, og hvornår du vender ud, afgør, om kanterne bliver glatte, om de ydre lag sidder fast, og om glasuren hæfter. Her er arbejdsgangen trin for trin, med de almindeligste fejl og hvordan du vedligeholder formen.
Kort svar
Stil den fyldte silikoneform på en bakke eller plade, frys den helt igennem, og tryk forsigtigt på formens underside, så desserten slipper. Lad den tø i køleskabet efter udtagning. Glasur fungerer bedst på en frossen dessert, og fløjlsspray sprayes fra 25–30 cm afstand. Silikomarts forme tåler −60 °C til +230 °C ifølge produkttekster og kan komme i opvaskemaskine.
Frys i silikoneform
- Stil formen på en bakke eller plade, før du fylder den. Silikone er fleksibel, og en fyldt form, der løftes uden støtte, kan bøje sig og spilde. Produkttekster for TOR-formene angiver netop dette.
- Fyld jævnt. Sprøjt mousen for præcision, og slå formen let mod bordet for at få luftbobler væk.
- Frys mellem hvert lag. Når du bygger flere lag, fryser du hvert lag, før det næste kommer på, så lagene ikke blandes.
- Frys helt igennem. Lad desserten fryse fuldstændigt, før du vender den ud. Støb gerne om aftenen, og tag ud om morgenen.
- Kontrollér fryseren. I vores guide til silikoneforme anbefaler vi mindst −22 °C til mousse og desserter.
Forme til at fryse mousse og dessert i
Tag ud af formen
- Tag formen ud af fryseren, når desserten er helt fast.
- Vend formen på hovedet over et fad eller en bakke.
- Tryk forsigtigt på formens underside, da silikonen er fleksibel. Desserten slipper så, uden at du behøver trække i den.
- Løft formen væk, og lad desserten tø i køleskabet før servering.
Har du brug for hjælp til formvalg og lagrækkefølge, findes guiden til valg af silikoneform og moussekage trin for trin.
Glasér efter frysning
En frossen dessert tager bedre imod glasur og fløjlsspray end en, der er nået at tø, fordi overfladen er kold og fast. Hvilken slags finish du vælger, påvirker, hvordan du arbejder.
- Mirror glaze: en gelé-glasur, der giver spejlblank overflade. Ifølge produktteksten varmer du transparent glasur til 37 °C, mixer og hælder over desserten. Du kan farve den med vandopløselige farver. Åbnet pakning opbevares i køleskab.
- Velvet spray: fløjlsspray af kakaosmør og fødevarefarve, der giver en mat, fløjlsblød overflade uden temperering. Ryst godt, og spray fra cirka 25–30 cm afstand. Sprayflasken skal beskyttes mod sollys og ikke udsættes for temperaturer over 50 °C.
Placer desserten på en rist over en bakke, når du glaserer, så overskuddet løber af. Husk, at glasuren begynder at stivne, når den møder den kolde dessert, så arbejd i ét sving.
Velvet spray og mirror glaze
Almindelige fejl og hvordan du undgår dem
Desserten er ikke helt frosset
Bløde kerner gør, at kanten falder sammen, når du vender ud. Giv den længere tid, gerne natten over.
Formen bøjede sig
Formen blev ikke stillet på en bakke eller blev flyttet fyldt uden støtte. Brug altid en stabil bakke eller plade.
Luftbobler i overfladen
Sprøjt mousen, slå formen mod bordet, og fyld mønster i formen først med sprøjtepose eller ske.
Glasuren hæfter ikke
Enten er desserten nået at tø, eller også har glasuren forkert temperatur. Følg producentens anvisning for netop din glasur, og kontrollér temperaturen med et termometer. Se Vælg køkkentermometer.
Desserten sidder fast
Frys længere, og tryk på formens underside i stedet for at trække i desserten.
Sprøjt, jævn og vej inden frysning
Vedligehold af silikoneformen
- Vask op før første brug. Formen har ligget på lager og er blevet transporteret.
- Opvaskemaskine eller håndvask. Produkttekster angiver, at formene tåler opvaskemaskine.
- Tør helt før opbevaring.
- Ingen smøring. Ifølge vores guide til silikoneforme slipper korrekt brugt silikone uden fedt eller bagepapir.
- Temperaturer. −60 °C til +230 °C ifølge produkttekster. Alle forme klarer altså både fryser og ovn.
Mere om materiale og kvalitet findes i Silikoneforme: alt, hvad du vil vide. Ifølge Fødevarestyrelsen er holdbarheden meget længere i en fryser, der holder −18 °C eller lavere.
Frys is og semifreddo i silikoneform
Det samme princip gælder for is og semifreddo. Fyld formen, stil den på en bakke, og frys helt, før du vender ud. Isforme findes i forskellige former og størrelser, og de små forme giver portionsis, som du kan opbevare i fryseren efter udtagning. Du finder dem blandt silikoneforme til is og semifreddo.
Bag først, frys derefter
Da silikoneformene tåler både ovn og fryser, kan du bage en kagebund direkte i formen, vaske formen op og derefter bruge den til mousse. I vores guide til moussekage bages bunden i den mindre form, som derefter tømmes, vaskes op og fyldes med mousse. Det sparer både tid og forme.
Temperaturer i korthed
| Hvad | Temperatur | Kilde |
|---|---|---|
| Silikoneform, ovn | op til +230 °C | Produkttekster (TOR, Universo) |
| Silikoneform, fryser | ned til −60 °C | Produkttekster (TOR, Universo) |
| Fryser til mousse og desserter | mindst −22 °C (anbefaling) | Vores guide til silikoneforme |
| Mirror glaze, transparent | varmes til 37 °C | Produkttekst |
| Velvet spray (sprayflaske) | højst 50 °C | Produkttekst |
Tø desserten
Efter udtagning og dekoration lader du desserten tø i køleskabet. Planlæg tiden på forhånd, så den er tilpas blød, når du serverer. Tø ikke op ved stuetemperatur, hvis du kan undgå det.
Plads i fryseren
Planlæg, hvor formen skal stå, før du fylder den. Fryseren skal have en plan hylde, der kan rumme bakken, og du skal kunne bære den derhen uden at vippe den. Stabl ikke fyldte forme oven på hinanden, før laget er fast, da vægten presser mousse og silikone sammen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal jeg fryse en mousse i silikoneform?
Indtil den er fast hele vejen igennem desserten. Tiden afhænger af formens størrelse og fryserens temperatur, så støb gerne om aftenen og tag ud om morgenen.
Hvordan tager jeg en frossen dessert ud af silikoneformen?
Vend formen på hovedet, og tryk forsigtigt på undersiden. Silikonen er fleksibel, så desserten slipper.
Skal jeg glasere før eller efter frysning?
Efter. Glasur hæfter bedre og bliver jævnere på en frossen dessert.
Skal jeg smøre silikoneformen?
Nej. Ifølge vores guide slipper silikonen uden fedt eller bagepapir.
Tåler silikoneformen opvaskemaskine?
Ja, produkttekster for TOR og Universo angiver, at formene tåler opvaskemaskine. Lad dem tørre helt.
Læs videre
- Vælg silikoneform til kager og moussekage
- Sådan laver du en moussekage trin for trin
- Hvad er en entremet?
- Silikoneforme: alt, hvad du vil vide
- Kategorien silikoneforme
