Guide · Opskrifter
Hvad er en entremet? Lag, arbejdsrækkefølge og frysning
Hvad en entremet er, de fire lag bund, indlæg, mousse og glasur, arbejdsrækkefølgen trin for trin og hvorfor frysning er afgørende.
Hvad er en entremet?
En entremet er en moderne konditorkage opbygget af tydeligt adskilte lag, normalt en bund, et fyld kaldet indlæg, en mousse og en overflade af glasur eller fløjlsspray. Kagen bygges i en form, fryses og vendes ud, og resultatet er et snit med lag i jævn skala. Denne guide forklarer lagene, i hvilken rækkefølge du arbejder, og hvorfor frysning er nøglen.
Kort svar
En entremet består af bund (for eksempel en bagt kagebund), indlæg (et frosset fyld som gelé, crémeux eller en mindre mousse), mousse (som omgiver indlægget) og glasur eller fløjlsspray (overfladen). Du bygger kagen i en silikoneform og fryser mellem trinnene. Det er derfor, begrebet ofte bruges som synonym for moussekage, som vi gennemgår i moussekage trin for trin.
Entremetens lag
Bund
Bunden er den faste del nederst eller i midten, for eksempel en bagt pistacie- eller mandelbund. Den giver kagen struktur og en kontrast til mousen. I vores guide bages den i den mindre form, før den bygges ind.
Indlæg
Indlægget er et frosset fyld med egen smag og konsistens, ofte en gelé, creme eller mindre mousse. Du støber det i en form, der er cirka 2 cm smallere end kageformen, fryser det og trykker det ned i den ydre mousse.
Mousse
Mousen er den luftige del, der omgiver indlægget og udgør kagens hovedvolumen. Den kan smagssættes med frugt, chokolade eller nødder.
Glasur eller fløjlsspray
Sidste trin er overfladen. Mirror glaze giver en spejlblank overflade, mens velvet spray giver en mat, fløjlsblød overflade. Begge lægges på en frossen kage. Læs mere i Frys og tag ud af silikoneform.
Velvet spray og mirror glaze til overfladen
Arbejdsrækkefølge: byg bagfra
Da kagen vendes ud af formen, bygger du den “på hovedet”. Det sidste, du lægger i formen, er altså kagens bund.
- Bund: bag bunden, og lad den køle af.
- Indlæg: støb indlægget i den mindre form, og læg bunden ovenpå. Frys.
- Ydre mousse: fyld yderformen med mousse.
- Sæt sammen: tryk det frosne indlæg ned i mousen, og glat ud. Frys hele kagen.
- Tag ud: vend kagen ud, og tryk på formens underside.
- Overflade: glasér eller spray fløjlsspray, mens kagen er frossen.
- Tø: lad kagen tø i køleskabet før servering.
Mængder og præcise smagssætninger findes i opskrifterne, som moussekage med passionsfrugt, hvid chokolade og kokos og pistacie- og hindbærkager med spejlblank glasur. Her holder vi os til teknik og arbejdsrækkefølge.
Hvorfor frysning er afgørende
Hvert lag fryses, før det næste lægges på. Det holder lagene adskilt, giver glatte kanter og gør, at kagen kan vendes ud uden at miste formen. En frossen entremet tager også bedre imod glasur. Frys helt igennem, og giv gerne kagen natten i fryseren. Mere om temperaturer og udtagning findes i vores guide.
Forme til entremet og indlæg
Hvilken form passer?
Du har brug for to forme, når du laver en entremet med indlæg: en større form til kagen og en mindre til indlægget. Silikomarts TOR-serie bruges i vores trin-for-trin-guide, hvor TOR rund 180 × 50 mm er yderform og TOR rund 160 × 50 mm er indlæg. Vil du have afrundede kanter, findes Universo, og vil du have en kuppel, findes Zuccotto. Læs mere i Vælg silikoneform til kager og moussekage.
Kuppelforme til entremet
Entremet, moussekage og portionskage
| Begreb | Hvad det betyder |
|---|---|
| Entremet | Konditorkage med tydelige lag og ofte glasur eller fløjlsspray |
| Moussekage | Kage, hvor mousen er hovedsagen. I dagligdags tale ofte det samme som entremet |
| Portionskage | Portionsstor variant, bygget i mindre forme |
Almindelige fejl
- At springe frysningen mellem lagene over.
- At bruge et indlæg, der er for stort til yderformen, så mousen ikke har plads rundt omkring.
- At glasere en kage, der er begyndt at tø.
- At fylde formen uden støtte og flytte den uden bakke.
Redskaberne, du har brug for, er først og fremmest sprøjteposer, en dejskraber, en paletkniv og en vægt.
Planlæg arbejdet over flere dage
En entremet er sjældent et arbejde til en enkelt eftermiddag, fordi hvert lag skal fryse. Støb indlægget og bunden den ene aften, fyld yderformen og sæt kagen sammen den næste, og lad den fryse natten over. Støb gerne om aftenen, og tag ud om morgenen, så fryseren kan arbejde i ro og mag. Glasér først, når kagen er helt fast.
Smag og konsistens: byg kontraster
Det, der gør en entremet interessant, er kontrasten mellem lagene: noget sprødt i bunden, noget frugtigt og syrligt i indlægget og noget blødt og cremet i mousen. Tænk på, hvordan lagene føles sammen i en bid, ikke kun hver for sig. Opskriftsideer med forskellige kombinationer findes i vores guide til moussekage, hvor eksemplerne går fra tropisk til sommerlig og chokoladeagtig.
Forme: rund, kvadratisk, kuppel og mønster
Entremet kan bygges i mange former. En rund eller kvadratisk TOR-form giver lige sider. Universo har afrundede kanter, Bubble har et mønster af kugler, og Zuccotto danner en kuppel. Firkantede forme kan også bruges til at skære rektangulære stykker. Kategorien silikoneforme til kage viser hele udvalget.
Det her har du brug for i køkkenet
- To silikoneforme: en ydre og en mindre til indlægget.
- En bakke eller plade, som formene kan stå på i fryseren.
- Sprøjteposer og en paletkniv til at fylde og jævne.
- En vægt til lagene og et termometer, for eksempel hvis du skal varme mirror glaze til 37 °C.
- En rist over en bakke, når du glaserer.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad betyder entremet?
Ordet er fransk og bruges i konditoriet om en lagdelt kage med mousse. I dagligdags tale bruges det ofte som synonym for moussekage.
Hvad er forskellen på entremet og moussekage?
I praksis ofte ingen. En entremet har normalt flere tydeligt adskilte lag, inklusive et indlæg, og en glasur eller fløjlsspray på overfladen.
Hvad er et indlæg?
Et frosset fyld, for eksempel gelé eller creme, der trykkes ned i den ydre mousse.
Skal jeg bruge silikoneform?
Silikoneform er standard i konditoriet, fordi den slipper let og giver glatte kanter. Produkttekster angiver, at formene tåler fryser og ovn.
Hvor længe skal en entremet fryse?
Indtil den er fast hele vejen igennem kagen, gerne natten over. Tiden afhænger af kagens størrelse og fryserens temperatur.
Læs videre
- Sådan laver du en moussekage trin for trin
- Vælg silikoneform til kager og moussekage
- Frys og tag ud af silikoneform
- Pistacie- og hindbærkager med spejlblank glasur
- Kategorien silikoneforme til dessert
