Sosa

Med SOSA ingredienser kan du give saucen den rette fylde, skabe luftige skum og styre konsistensen i is, geléer og desserter. Her finder du specialingredienser til molekylær gastronomi, konditori og konfekt – fra agar agar, xantangummi og frugtpektin NH til Albuwhip og tekniske sukkerarter. Vælg efter det resultat, du vil opnå, så både smag, konsistens og anretning får de bedste forudsætninger.SOSA fra Spanien udvikler specialingredienser til køkkener, hvor smag, teknik og tekstur skal fungere sammen. Med ingredienser til molekylær madlavning kan du ændre, hvordan en råvare opleves: En frugtpuré kan blive til små geléperler, en smagssat væske til luftigt skum, og en is kan få en mere præcis balance mellem sødme og konsistens. De samme ingredienser har også deres plads i klassisk bagning, saucer og desserter – både i hjemmekøkkenet og hos professionelle kokke og konditorer. SOSA ingredienser til molekylær gastronomi og madlavning En anderledes præsentation er mest interessant, når den også bidrager til smagen og serveringen. Begynd derfor med opgaven: Skal saucen være mere fyldig, vil du lave en skærefast gelé, piske luft ind i en væske eller justere, hvor blød en is er ved servering? Teksturgivere har forskellige funktioner og kan ikke udskiftes med hinanden, blot fordi de sælges som pulver. Fortykningsmidler øger en væskes viskositet, geleringsmidler danner en gel, og proteiner med piskeevne hjælper med at skabe luftige strukturer. Tekniske sukkerarter påvirker blandt andet sødme, fugtbinding og frysepunkt. Det rigtige produktvalg begynder med at forstå, hvilken egenskab din opskrift har brug for. Agar agar – geleringsmiddel til geléer og små geléperler SOSA Agar Agar er et algebaseret geleringsmiddel til blandt andet faste geléer og formstøbte dessertelementer. Det skal opvarmes efter produktets anvisninger og danner en gel, når blandingen køler af. Agar agar giver en anden konsistens og har et andet smelteforløb end animalsk gelatine. Det er derfor ikke en ingrediens, du uden videre kan erstatte gelatine med gram for gram. Vælg agar agar, når dets egenskaber passer til det ønskede resultat, og brug en opskrift, der er tilpasset geleringsmidlet. Små geléperler kan eksempelvis fremstilles ved at dryppe en varm agarblanding i kold olie. Følg en afprøvet opskrift, og tilpas hverken syreindhold eller dosering på må og få. Find flere idéer til dessertkomponenter blandt vores opskrifter, og vælg en teknik, der passer til det konkrete geleringsmiddel. Xantangummi og xanthan gum – fortykkelse uden opkog SOSA Pure Xanthan Gum er xantangummi, som bruges som fortykningsmiddel og stabilisator. Det kan blandes i både kolde og varme vandbaserede væsker og er nyttigt, når du vil justere konsistensen i en sauce eller dressing uden først at koge den ind. Xantangummi øger især væskens viskositet. Det giver ikke samme type faste gel som agar agar. Fordel pulveret omhyggeligt, og følg doseringen for det konkrete produkt, så du får den ønskede konsistens. Kontrollér også, om du arbejder med rent xantangummi eller en færdig blanding med flere ingredienser. Produkter, der begge indeholder xanthan gum, skal ikke nødvendigvis doseres ens. Gelatine og frugtpektin NH – vælg efter dessertens opbygning Gelatinepulver til mousse, geléer og glaze SOSA gelatinepulver fra okse er et animalsk geleringsmiddel, der giver en blød og fleksibel gel. Det kan blandt andet bruges i mousse, geléer og glaze, når opskriften er udviklet til gelatine. Kontrollér gelatinens oprindelse, Bloom-værdi og anvisninger for udblødning. Bloom-værdien beskriver gelstyrken og er vigtig, når du sammenligner produkter. Gelatinepulver, gelatineblade eller husblas og instantblandinger skal ikke automatisk erstattes med samme vægt. Frugtpektin NH til frugtglaze, nappage og fyld SOSA Frugtpektin NH er en pektinblanding til blandt andet frugtglaze, nappage og frugtbaserede geléer. Den er termoreversibel: Geléen kan smelte ved opvarmning og sætte sig igen, når den køler af. Opskriftens syre, sukkerindhold og opvarmning påvirker resultatet. Følg derfor en opskrift, der er beregnet til netop Frugtpektin NH. Forskellige pektintyper har forskellige egenskaber, og et andet pektin giver ikke nødvendigvis samme konsistens eller fungerer med samme fremgangsmåde. Albuwhip – albumin og æggehvidepulver til marengs og skum SOSA Albuwhip – Albumin er æggehvidepulver med piskeegenskaber. Det kan bruges i tilpassede opskrifter på marengs, skum og andre luftige dessertkomponenter. En af mulighederne er at kombinere albuminet med en smagssat, vandbaseret væske. På den måde bliver væsken en aktiv del af smagen i stedet for blot at tilføre vand. Følg opskriftens anvisninger for blanding, hydrering og piskning, da væskens sammensætning har betydning for resultatet. Albuwhip indeholder æg og er ikke vegansk. Et pulver, der kan erstatte flydende æggehvide i en tilpasset opskrift, er ikke nødvendigvis et plantebaseret alternativ til æg. Skum og espuma med ingredienser til sifon Vil du servere en sauce eller bouillon i en lettere og mere luftig form? Til varme sifonskum findes SOSA Proespuma Hot, en blanding udviklet til at skabe og stabilisere varme espumas. Vælg produkt efter, om skummet skal serveres varmt eller koldt, og følg både ingrediensens og sifonens brugsanvisning. En blanding til varmt skum er ikke automatisk det samme som en stabilisator til koldt skum eller et rent æggehvidepulver. Glukosesirup, dextrose og invertsukker – mere end sødme Når du laver is, ganache eller konfekt, påvirker valget af sukker mere end smagen. Forskellige sukkerarter bidrager på hver deres måde til konsistens, fugtbinding og krystallisering. Derfor indeholder mange opskrifter flere typer sukker med hver sin funktion. Glukosesirup 40 DE til konfekt, ganache og is SOSA Glukosesirup 40 DE er en flydende glukosesirup, som blandt andet bruges til at modvirke sukkerkrystallisering og påvirke konsistensen i søde tilberedninger. Den anvendes eksempelvis i konfekt, ganache og is. DE står for dextroseækvivalent og bruges til at beskrive graden af stivelsens nedbrydning. Betegnelsen 40 DE betyder altså ikke, at siruppen indeholder 40 procent sukker. Kontrollér altid, hvilken type glukose opskriften angiver, især når du sammenligner sirup og pulver. Glukosepulver DE 33 er eksempelvis ikke det samme produkt som flydende glukosesirup 40 DE. Et skift mellem dem kræver, at du også tager højde for forskelle i vandindhold og funktion. Dextrose – druesukker til is og sorbet SOSA Dextrose er dextrose, også kaldet druesukker eller glukose. Det har lavere sødme end almindeligt sukker og påvirker frysepunktet i is og sorbet. Derfor er det nyttigt, når du vil arbejde med både sødme og konsistens i samme opskrift. Tag udgangspunkt i hele isblandingens sammensætning. Mere dextrose er ikke automatisk bedre, og ingrediensen erstatter ikke behovet for at afbalancere opskriftens øvrige sukkerarter og vandindhold. Invertsukker til fugtbinding og blødere konsistens SOSA Invertsukker er en sirup med glukose og fruktose. Den bruges blandt andet til at binde fugt og påvirke konsistensen i bagværk, ganache og is. Invertsukker har højere sødme end almindeligt sukker, hvilket skal indgå i vurderingen, når du tilpasser en opskrift. Glukosesirup, dextrose og invertsukker er ikke direkte erstatninger for hinanden. En udskiftning kan ændre både sødme, vandindhold og den måde, en frossen dessert fungerer på ved servering. Frysetørret frugt, frugtconfit og poppende sukker SOSA omfatter også ingredienser, der tilfører smag og kontrast: frysetørret frugt, frugtcrispies, frugtconfit, karamelliserede nødder og aromaer. De kan indgå i et fyld, give en sprød afslutning eller fremhæve en bestemt smag i desserten. Med SOSA Peta Crispy Neutral får du poppende sukker, også kendt som popping candy eller poppende sukkerkrystaller. Produktet reagerer ved kontakt med fugt, så placeringen og tidspunktet for tilsætning har betydning. At bruge krystallerne i en tør eller fedtbaseret komponent er noget andet end at blande dem direkte i en fugtig creme. Skeln også mellem ren frysetørret frugt og sammensatte crispy-produkter. Ved aromaer skal du kontrollere, om produktet er vand- eller fedtopløseligt, og om det er angivet som naturligt. Hele sortimentet har ikke samme sammensætning eller anvendelsesområde. Opskrifter og inspiration til arbejdet med SOSA ingredienser I Peach Melba 2.0 indgår glukosesirup i hindbærsorbeten og gelatine i vaniljeyoghurtmoussen. Det er et eksempel på, at dessertens forskellige dele kræver forskellige ingredienser. Følg opskriftens angivelser, og erstat ikke gelatine, pektin eller andre stabilisatorer direkte med hinanden. Vil du også læse om udstyret til arbejdet med frosne desserter, finder du mere i vores artikel om Pacojet. Valget af maskine og ingrediensernes sammensætning er forskellige dele af arbejdet; udstyret erstatter ikke en afbalanceret opskrift. Til formstøbte moussedesserter og frugtindlæg kan du sammenligne vores silikoneforme til desserter. Til frosne serveringer findes også silikoneforme til is og semifreddo. Vælg form efter opskriftens volumen, portionsstørrelse og den måde, indholdet skal tages ud af formen på. Dosér præcist, og vælg den rigtige SOSA-ingrediens Vej ingredienserne, og følg doseringen for det enkelte produkt. Kontrollér, om mængden er angivet i forhold til hele opskriften, væskefasen eller en anden del af blandingen. En ren ingrediens og en færdig teksturblanding skal ikke nødvendigvis bruges i samme mængde. Lav gerne en mindre prøveportion, og vurder resultatet ved den temperatur, retten skal serveres ved. Notér mængder, opvarmning, afkøling og eventuelle justeringer. Så bliver det lettere at gentage et godt resultat og forstå, hvad du skal ændre i næste forsøg. Leder du efter en bestemt SOSA-ingrediens eller pakningsstørrelse, er du velkommen til at få det aktuelle udvalg, tilgængelighed og leveringstid afklaret. Angiv det præcise produkt, så ingredienser med forskellige funktioner ikke forveksles. Ofte stillede spørgsmål om SOSA og molekylær madlavning Kan jeg bruge SOSA til molekylær madlavning derhjemme? Ja. Begynd med en afgrænset opskrift og en ingrediens, hvis funktion du vil lære at kende, eksempelvis agar agar til geléperler. Læs produktets anvisninger, og brug en vægt, der kan måle opskriftens små mængder tilstrækkeligt præcist. Er xantangummi og xanthan gum det samme? Ja, betegnelserne bruges om det samme fortykningsmiddel. Xanthan gum er det engelske navn. Kontrollér dog, om produktet indeholder rent xantangummi eller er en blanding med andre ingredienser, da doseringen kan være forskellig. Kan agar agar erstatte gelatine eller husblas? I nogle opskrifter, men ikke som en generel udskiftning med samme mængde og fremgangsmåde. Agar agar og gelatine giver forskellige konsistenser og reagerer forskelligt på temperatur. Brug en opskrift, der er tilpasset det geleringsmiddel, du vælger. Hvad bruges frugtpektin NH til? Frugtpektin NH bruges blandt andet til frugtglaze, nappage og frugtbaserede geléer. Det er termoreversibelt, så geléen kan smelte ved opvarmning og sætte sig igen ved afkøling. Resultatet kræver en opskrift med den rette balance mellem ingredienser, syre og opvarmning. Er Albuwhip et vegansk alternativ til æggehvide? Nej. Albuwhip er æggehvidepulver og indeholder æg. Det kan erstatte flydende æggehvide i tilpassede opskrifter, men er ikke et plantebaseret æggehvidealternativ. Kan glukosesirup, dextrose og invertsukker erstatte hinanden? Ikke uden at opskriften vurderes og om nødvendigt beregnes på ny. Produkterne er forskellige i sammensætning, vandindhold, sødme og påvirkning af frysepunktet. Følg den produktangivelse, opskriften er udviklet til.