Guide · Opskrifter
Agar-agar eller gelatine – sådan adskiller geleringsmidlerne sig
Agar-agar eller gelatine? Vi sammenligner vegetabilske og animalske geleringsmidler, herunder Instant Gel, Gellan, Elastic og Gracila, ifølge produktteksterne.
Skal du lave gelé, mousse eller pannacotta, står valget ofte mellem agar-agar og gelatine. De fungerer forskelligt, smager ens (neutralt), men opfører sig helt forskelligt i varme, kulde og i munden. Her sammenligner vi dem ud fra produktteksterne i sortimentet Tekstur & stabilisatorer og gennemgår specialmidlerne Gellan, Elastic, Gracila og Gelificante. Et bredere overblik findes i Gelér, fortyk og emulgér.
Kort svar
Agar-agar er vegetabilsk og giver ifølge producenten fastere geléer end gelatine, med en varmestabil struktur, der holder formen ved stuetemperatur. Gelatine er animalsk, giver en elastisk gel, der smelter ved cirka 35–40 °C, og passer bedst i kolde og frosne desserter. Vil du have en vegansk gelé, vælger du agar eller et andet vegetabilsk middel. Vil du have den klassiske, smeltende mundfornemmelse, vælger du gelatine.
Agar-agar
Sosa Agar Agar udvindes af rødalger og er ifølge producenten vegetabilsk og vegansk, med neutral smag og farve og klar transparens. Produktet smelter først ved cirka 85 °C og holder formen ved stuetemperatur. Sådan beskriver produktteksten brugen:
- Opløs agar ved opkog, da den først aktiveres ved høj temperatur.
- Almindelig dosering er 4–10 g pr. liter væske, afhængigt af ønsket fasthed. I sure væsker kan doseringen have brug for at øges lidt.
- Passer til frugtgeléer, glasurer, pannacotta, moussebaser, terriner, aspic samt sfærificering og geléplader.
- Kan erstatte gelatine, men giver en fastere og mindre elastisk tekstur.
Gelatine: okse, pulver og Instant Gel
Gelatine er termoreversibel: den smelter ved opvarmning og stivner igen ved afkøling. Den er animalsk, så den passer ikke til vegetariske eller veganske menuer. I sortimentet findes tre varianter.
Gelatine fra okse
Sosa Bovine Gelatin er et gelatinepulver fra okse med 220 Bloom i pakning på 3,5 kg. Det er halal- og kosher-certificeret, termoreversibelt og frysesikkert, og gelen smelter ved 35–40 °C. Ifølge producenten opløser du 10–20 g gelatine pr. liter væske, lægger først pulveret i blød i koldt vand og varmer derefter opløsningen til cirka 45 °C. Vil du have en mindre pakning, findes Gelatina de Boi, et gelatinepulver fra okse med cirka 200 Bloom. Her angiver produktteksten 20–40 g pr. liter, og at pulveret opløses i kold væske, før det varmes til cirka 60 °C.
Instant Gel
Instant Gel er gelatinepulver af gris (porcin gelatine 90 %) blandet med maltodextrin 10 %. Det opløses i kold væske uden opvarmning eller iblødsætning, og ifølge producenten giver det fast gel på 20–30 minutter. Produktet oplyses at erstatte gelatineblade, hvor cirka 6 g Instant Gel svarer til ét blad. Standarddosis er 50 g pr. kg væske. Gelen tåler nedfrysning og optøning.
Bemærk: doseringerne er produkternes egne anbefalinger, og de varierer mellem produkterne. Følg altid anvisningen for den pakning, du bruger.
Vegan Mousse Gelatin
Vegan Mousse Gelatin er en plantebaseret blanding af agar-agar og tapiokastivelse, udviklet til skærbare veganske mousser. Producenten angiver lav geleringstemperatur (32–40 °C), at den tåler frysning og optøning og fungerer i et pH-interval på cirka 3,5–7. Anbefalingen er 1,5–2,5 % af væskemængden. Basen varmes til 90–100 °C, afkøles til 50–60 °C, og den piskede komponent vendes derefter i.
Gellan
Gellan Gum er et vegetabilsk geleringsmiddel, der fremstilles ved fermentering og bruges som erstatning for agar. Ifølge producenten giver det geléer, der tåler over 80 °C uden at smelte, og gelen er ikke termoreversibel, altså smelter den ikke ved genopvarmning. Anbefalet dosis er 10–20 g pr. kg væske. Pulveret blandes i væske ved stuetemperatur, varmes til cirka 80 °C og får lov at køle af. Teksten nævner klare geléer, croissantfyld, ravioli og oliegelé som anvendelsesområder.
Elastic og Gelificante
Begge er blandinger til tynde, elastiske geléer, men med forskellige egenskaber.
- Elastic består af johannesbrødkernemel og carrageenan, er frysestabilt og termoreversibelt, og gelen opløses igen ved opvarmning over 45 °C. Anbefalet dosis er 25–50 g pr. kilo væske, og det passer til tynde geléplader, kugler og kapsler.
- Gelificante er baseret på carrageenan og johannesbrødkernemel, gelerer ved cirka 60 °C og er termoreversibelt. Anbefalet dosering er 50 g pr. kg væske. Producenten angiver, at gelen ikke tåler frysning.
Gracila Gel
Gracila Gel er et vegetabilsk, smagløst geleringsmiddel af rød tang uden E-nummer. Det opløses i kold væske (op til cirka 45 °C) og skal varmes til mindst 85 °C for maksimal geldannelse. Dosering ifølge producenten er 0,1–2 %, og det beskrives som et alternativ til agar-agar eller gelatine, der fungerer i varme og kolde, søde, salte, sure og mejeribaserede tilberedninger.
Sammenligning kort fortalt
| Produkt | Type | Aktivering | Frysesikker |
|---|---|---|---|
| Agar Agar | Vegetabilsk, vegansk | Opkog | Oplysning mangler |
| Bovine Gelatin | Gelatine (okse) | Lægges i blød, varmes til cirka 45 °C | Ja |
| Instant Gel | Gelatine (gris) med maltodextrin | Kold væske | Ja |
| Vegan Mousse Gelatin | Agar og tapiokastivelse | Varmes til 90–100 °C | Ja |
| Gellan Gum | Vegetabilsk, vegansk | Varmes til cirka 80 °C | Ja (varme- og frysestabil) |
| Elastic | Johannesbrød og carrageenan | Varmes til 65–90 °C | Ja |
| Gelificante | Carrageenan og johannesbrødkernemel | Varmes til cirka 60–65 °C | Nej |
Sådan vælger du
- Vegansk gelé: agar, Gellan, Gracila, Gelificante eller Vegan Mousse Gelatin.
- Klassisk mousse med smeltende fornemmelse: gelatine, enten fra okse eller Instant Gel til kold bearbejdning.
- Gelé der skal tåle varme: agar eller Gellan.
- Tynde, elastiske lag: Elastic eller Gelificante.
Har du brug for fortykning uden gelering, så se i stedet på xanthangummi. Prøv også vores opskrift på tykmælkspannacotta med honninggelé.
Flere guider i serien
- Gelér, fortyk og emulgér – guide til teksturer i køkkenet
- Xanthangummi – guide til fortykning af varme og kolde væsker
- Sojalecithin, emulsioner og skum
- Pektin – guide til nappage og frugtgelé
- Maltodextrin og Maltosec – fedtpulver og fyldstoffer
- Alle produkter i kategorien Tekstur & stabilisatorer
Geleringsmidler i sortimentet
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg erstatte gelatine med agar-agar?
Ifølge producenten kan agar-agar erstatte gelatine, men giver en fastere og mindre elastisk tekstur. Dosis er en anden, så følg produktets anvisning og test i en lille portion.
Er gelatine vegetarisk?
Nej, gelatine er animalsk. Bovine Gelatin er fra okse, og Instant Gel indeholder gelatine fra gris. Vegetariske alternativer er blandt andet agar, Gellan og Vegan Mousse Gelatin.
Findes der vegansk gelatine?
Der findes ingen vegansk gelatine i egentlig forstand, men Vegan Mousse Gelatin er et plantebaseret geleringsmiddel af agar-agar og tapiokastivelse, som fungerer som alternativ i mousser.
Hvad er gelatinepulver, og hvordan bruges det?
Gelatinepulver er gelatine i pulverform. Ifølge producenten opløses det i kold væske og varmes derefter, eller lægges først i blød afhængigt af produktet, og stivner ved afkøling.
Smelter agar-geléer i varme?
Ifølge producenten smelter agar først ved cirka 85 °C og holder formen ved stuetemperatur.
