Guide · Opskrifter
Gelér, fortyk og emulgér – guide til teksturer i køkkenet
Fortykningsmidler, geleringsmidler og emulgatorer gør forskellige ting. Her får du et overblik over forskellene og hvilket middel der passer til hvad.
Et godt fortykningsmiddel eller geleringsmiddel gør forskellen på en sauce, der skiller, og en, der holder, mellem en mousse, der løber, og en, der kan skæres. Ordene fortykningsmiddel, geleringsmiddel og emulgator bliver ofte blandet sammen. Her reder vi ud, hvad de gør, og hvordan de adskiller sig, med udgangspunkt i produktteksterne for sortimentet i kategorien Tekstur & stabilisatorer fra Sosa.
Tre opgaver: gelere, fortykke, emulgere
Den nemmeste måde at vælge rigtigt på er at starte med, hvad du vil opnå.
- Gelere betyder, at en væske stivner til en fast gel, der kan skæres eller formes. Hertil hører agar, gelatine, gellan, pektin og blandinger som Elastic og Gelificante.
- Fortykke betyder, at væsken bliver tykkere, men stadig kan hældes eller øses. Typiske eksempler er xanthangummi, guargummi og johannesbrødkernemel.
- Emulgere betyder, at vand og fedt holdes sammen, så de ikke skiller, og ofte også at luft kan fanges i et skum. Sojalecithin, Natur Emul og emulgeringspasta hører hertil.
Mange midler gør mere end én ting, og nogle, som Proespuma, er blandinger. Læs derfor altid produktteksten for netop den pakning, du bruger.
Overblik: midler, funktion og brug
Tabellen sammenfatter, hvad den enkelte produkttekst oplyser. Dosering og detaljer finder du på produktsiderne.
| Middel | Hvad det gør | Varm/kold | Vegansk | Typisk brug |
|---|---|---|---|---|
| SOSA Agar Agar 500 g | Geler | Aktiveres ved opkog, varmestabil gel | Ja | Frugtgeléer, pannacotta, terriner, aspic |
| SOSA Bovine Gelatin 3,5 kg | Geler (gelatine fra okse) | Kolde eller frosne kreationer | Nej | Geléer, mousser, pannacotta |
| SOSA Instant Gel 500 g | Geler (gelatine med maltodextrin) | Opløses i kold væske | Nej | Kolde desserter, mousser |
| SOSA Vegan Mousse Gelatin 500 g | Geler (agar og tapiokastivelse) | Varmes til 90–100 °C | Ja | Skærbare veganske mousser |
| SOSA Gellan Gum 500 g | Geler | Varmestabil, smelter ikke ved genopvarmning | Ja | Klare geléer, croissantfyld, ravioli |
| Sosa Gracila Gel 600 g | Geler | Varmes til mindst 85 °C for maksimal geldannelse | Ja (vegetabilsk) | Geléer, glasurer, falsk kaviar |
| SOSA Pure Xanthan Gum 500 g | Fortykker og stabiliserer | Både varmt og koldt | Ja | Saucer, dressinger, supper, glutenfrit bagværk |
| SOSA Guargummi 750 g | Fortykker og stabiliserer | Både varmt og koldt | Ja | Saucer, supper, is, plantebaserede drikke |
| SOSA Goma Garrofí 650 g | Fortykker og stabiliserer | Både kolde og varme væsker | Ja | Piskefløde, supper, saucer, is |
| SOSA Lecithin (Sojalecithin) 500 g | Emulgerer, giver luft i skum | Både kold og varm | Ja | Saucer, mayonnaise, ganache, mousser |
| SOSA Natur Emul 500 g | Emulgerer og binder fugt | Både varme og kolde væsker | Ja | Stabile emulsioner i søde og salte retter |
| SOSA Frugtpektin NH 500 g | Geler (nappage, frugtgelé) | Opkog, kan varmes op igen | Vegetabilsk | Nappage, frugtgeléer, dessertovertræk |
| SOSA Maltosec 500 g | Forvandler fedt til pulver | Vandopløseligt varmt og koldt | Ja | Oliepulver, toppings, kagekrummer |
Gelere: fra klassisk gelatine til moderne alternativer
Gelatine er det velkendte valg til mousser og pannacotta. Bovine Gelatin er et gelatinepulver fra okse, mens Instant Gel er et hurtigtvirkende gelatinepulver, der opløses i kold væske. Agar-agar, Sosa Agar Agar, er det vegetabilske alternativ og giver ifølge producenten fastere geléer end gelatine med en varmestabil struktur. Forskellene mellem disse og specialmidlerne Gellan, Elastic og Gelificante beskrives i Agar-agar eller gelatine.
Til mousser uden animalske råvarer findes Vegan Mousse Gelatin, som kombinerer agar-agar og tapiokastivelse. Vil du have en vegetabilsk pannacotta, findes Pro Pannacotta (Iota). Til helt tynde, elastiske lag og geléplader er Elastic og Gelificante lavet netop til det.
Fortykke: gummier der virker uden varme
Xanthangummi, guargummi og johannesbrødkernemel er polysaccharider, der tykner en væske uden at give en fast gel. Fordelen er, at de ifølge producenten fungerer både varmt og koldt. Pure Xanthan Gum fortykker og stabiliserer og kan også fungere som suspensionsmiddel, altså holde partikler svævende. GelEspessa er en blanding af xanthangummi og maltodextrin til saucer, coulis, puréer og supper. Hvordan de adskiller sig, og hvordan guar og johannesbrødkernemel passer ind, findes i Xanthangummi-guiden.
Emulgere: når vand og fedt skal holde sammen
En emulsion er en blanding af vand og fedt, der ikke skiller. Sosa Lecithin er en fosfolipidbaseret emulgator fra sojabønner, som ifølge producenten også hjælper med at få luft ind i skum og mousser. Natur Emul er en vegetabilsk emulgator af citrusfiber, og Emulsifying paste bruges blandt andet til æggefri mayonnaise og olieholdige skum. Til sifonskum findes særlige blandinger, Proespuma Cold til kolde skum og Proespuma Hot til varme. Alt dette samles i Sojalecithin, emulsion og skum.
Pektin: glans og varmestabil gelé
Pektin er mest kendt fra marmelade, men inden for konditori bruges det til nappage og glaze. Frugtpektin NH er et ikke-amideret pektin til frugtbaserede anvendelser, mens Pectina Xoco Nappage X58 er et amideret pektin til chokolade og mejeribaserede produkter. Se Pektinguiden for forskelle og brug.
Fyldstoffer og tekniske sukkerarter
I samme kategori ligger også ingredienser, som ikke fortykker eller gelerer, men som påvirker teksturen: Maltodextrin som fyldstof, Maltosec, der gør fedt til pulver, samt tekniske sukkerarter som Dextrose og glukosepulver, som ifølge producenten modvirker krystallisering. Mere om dem i Maltodextrin og Maltosec.
Sådan vælger du
- Bestem, hvad der skal ske med væsken. Skal den stivne, blive tykkere eller holde sammen med fedt?
- Tjek temperaturen. Visse midler kræver opkog, andre opløses i kold væske. Gelatine og agar opfører sig forskelligt ved opvarmning.
- Tænk på gæsterne. Gelatine er animalsk. Har du brug for en vegansk eller vegetarisk løsning, vælger du et vegetabilsk middel.
- Følg produktets dosering. Anbefalingerne varierer kraftigt mellem midlerne og angives somme tider i gram pr. liter, somme tider i procent.
- Test i en lille portion. Syre, fedt, sukker og alkohol kan påvirke resultatet, og producenten nævner flere sådanne begrænsninger.
Almindelige fejl
- At tilsætte pulver i en klump i stedet for at piske eller mixe det i under omrøring, hvilket giver klumper.
- At springe opkoget over for midler, der aktiveres ved høj temperatur, for eksempel agar og pektin.
- At antage, at samme dosis fungerer for alle midler. Læs den anbefalede dosering på produktsiden.
- At glemme, at gelatine er animalsk, når menuen skal være vegetarisk.
Inspiration til, hvordan teksturer bruges i praksis, finder du blandt vores opskrifter, for eksempel pistacie- og hindbærkager med spejlblank glaze og veganske sours. Sifon og skum behandles i guiderne Sådan bruger du en sifon og Vælg sifon og patroner.
Flere guider i serien
- Agar-agar eller gelatine – sådan adskiller geleringsmidlerne sig
- Xanthangummi – guide til fortykning af varme og kolde væsker
- Sojalecithin, emulsioner og skum
- Pektin – guide til nappage og frugtgelé
- Maltodextrin og Maltosec – fedtpulver og fyldstoffer
- Alle produkter i kategorien Tekstur & stabilisatorer
Teksturmidler at starte med
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på fortykningsmiddel og geleringsmiddel?
Et fortykningsmiddel som xanthangummi gør en væske tykkere, men den forbliver flydende. Et geleringsmiddel som agar eller gelatine får væsken til at stivne til en fast gel.
Hvilke teksturmidler er veganske?
Ifølge producenten er blandt andet agar-agar, Vegan Mousse Gelatin, gellan, Gelificante, Elastic, xanthangummi, guargummi og sojalecithin veganske. Gelatine er derimod animalsk, enten fra okse eller fra gris, som i Instant Gel.
Kan jeg erstatte gelatine med agar-agar?
Ifølge producenten kan agar-agar erstatte gelatine, men giver en fastere og mindre elastisk tekstur. Læs mere i guiden om agar-agar eller gelatine.
Skal man varme teksturmidler?
Det varierer. Agar og pektin aktiveres ved opkog, Instant Gel opløses i kold væske, og xanthangummi fungerer både varmt og koldt. Tjek altid produktets anvisning.
