Guide · Opskrifter
Pektin – guide til nappage, glaze og frugtgelé
Pektin NH eller amideret pektin? Vi sammenligner Frugtpektin NH og Pectina Xoco Nappage X58: brug, dosering ifølge produkterne og forskelle.
Pektin er den geleringsgivende fiber, der giver marmelade, frugtgelé og blankt nappage deres struktur. I konditori bruges det primært til glaze og overtræk, som skal holde form, skinne og tåle både varme og kulde. Her sammenligner vi Frugtpektin NH og Pectina Xoco Nappage X58 ifølge producenten. Et bredere overblik over alle teksturmidler findes i Gelér, fortyk og emulgér.
To typer pektin
Pektin inddeles efter, hvordan det er kemisk modificeret, og forskellen afgør, hvilke opskrifter det passer til. Sosas to produkter er af forskellig type:
- NH (non-amidated, ikke-amideret): SOSA Frugtpektin NH er udviklet til frugtbaserede anvendelser.
- Amideret: SOSA Pectina Xoco Nappage X58 er udviklet til chokolade og mejeribaserede produkter, hvor kalciumindholdet er højt.
Frugtpektin NH
Ifølge producenten giver Frugtpektin NH en blank, elastisk og varmestabil gel. Pektinet er vegetabilsk og fri for gelatine, indeholder pektin (E440i) og saccharose og sælges i pakning på 500 g. Vigtige oplysninger:
- Dosering: 15–30 g pr. kg færdigt produkt (produktets anbefaling).
- Sukkerkrav: pektinet kræver sukker og opkog, med en pH på 3,2–3,8 for optimal geldannelse.
- Termoreversibelt: gelen kan varmes op igen og bruges på ny.
- Brug: nappage (spejlglasur), frugtgeléer, fyld, dessertovertræk, konfekture og dessertdekorationer.
Bland altid pektinet med sukker før opkog, så det fordeles jævnt. Aktiveringen sker ved opkog, og gelen stivner, når den køler af.
Pectina Xoco Nappage X58
Pectina Xoco Nappage X58 er et amideret pektin (E440ii), der fungerer som gelerings- og konsistensgiver i chokolade og mejeribaserede produkter. Ingredienserne er amideret pektin, saccharose, dinatriumdiphosphat (E450i) og tricalciumphosphat (E341iii). Ifølge producenten:
- er anbefalingen 8–15 g pr. kg færdigt produkt
- kræves pH over 4 og mindst 50–60 % sukker blandet med pektinet før opkog
- er gelen stabil og tåler både opvarmning og afkøling uden at skille
- passer den til chokoladenappage og glasurer, geléer til kager og mousser, mejeribaserede desserter samt overtræk og fyld, som skal være elastiske og blanke
Sammenligning
| Frugtpektin NH | Pectina Xoco Nappage X58 | |
|---|---|---|
| Type | Ikke-amideret (E440i) | Amideret (E440ii) |
| Passer til | Frugtbaserede anvendelser | Chokolade og mejeriprodukter |
| Dosering ifølge produktet | 15–30 g pr. kg | 8–15 g pr. kg |
| pH ifølge produktet | 3,2–3,8 | Over 4 |
| Sukker | Kræver sukker og opkog | Mindst 50–60 % sukker |
| Kan varmes op igen | Ja, termoreversibelt | Tåler opvarmning og afkøling uden at skille |
Sådan arbejder du med pektin
- Bland pektinet med sukker først. Begge produkttekster understreger dette, fordi sukkeret spreder pulveret og aktiverer geldannelsen.
- Tilsæt blandingen i væsken under omrøring og kog op.
- Kontroller pH. Frugtpektin NH fungerer bedst ved pH 3,2–3,8, Pectina Xoco kræver pH over 4. Sure frugtpuréer kan have brug for justering.
- Lad det køle af. Gelen stivner ved afkøling.
Pektin eller agar?
Pektin giver en elastisk, blank gel, som er særligt tilpasset nappage og frugtgelé. Agar giver fastere geléer og passer til mere klassiske geléer og terriner. Forskellene mellem geleringsmidlerne gennemgår vi i agar-agar eller gelatine. Har du bare brug for at fortykke en sauce uden at gelere, så se på xanthangummi.
En opskrift, hvor glaze står i centrum, er pistacie- og hindbærkage med spejlblank glaze.
Nappage, glaze og frugtgelé: begreberne
Nappage er et tyndt, blankt overtræk, som lægges på kager, wienerbrød og frugtdesserter for at give glans og beskytte overfladen. Det kaldes somme tider spejlglasur, og produktteksten for Frugtpektin NH bruger begge ord. Frugtgelé er en gel af frugtpuré eller saft, og også den kan laves med pektin. Forskellen på gelatine eller agar er, at pektin kræver sukker og en vis syrlighed for at gelere, hvilket er grunden til, at producenten angiver både sukker- og pH-krav.
Spørg dig selv, før du vælger
- Hvilken base har du? Er det en frugtpuré med høj syre, passer Frugtpektin NH, hvor pH 3,2–3,8 angives som optimalt. Er det chokolade eller mejeri med højt kalciumindhold, er Pectina Xoco Nappage X58 udviklet til det.
- Hvor meget sukker indeholder opskriften? Pectina Xoco kræver mindst 50–60 % sukker blandet med pektinet før opkog. Uden sukker fungerer pektin ikke på den måde.
- Skal gelen varmes op igen? Frugtpektin NH er termoreversibelt, så overskydende nappage kan varmes op og bruges igen ifølge producenten.
- Vil du have et vegetabilsk produkt? Frugtpektin NH beskrives som vegetabilsk og fri for gelatine, og Pectina Xoco som vegetabilsk amideret pektin.
Almindelige faldgruber
Den almindeligste fejl er at tilsætte pektinet direkte i væsken uden at blande det med sukker først, hvilket let giver klumper. En anden er at glemme opkoget, da aktiveringen først sker, når blandingen koger op. Kontroller desuden syrligheden: ligger pH uden for det interval, produktet angiver, kan geldannelsen udeblive. Test altid i en lille portion, før du glaserer en hel portion bagværk.
Flere guider i serien
- Gelér, fortyk og emulgér – guide til teksturer i køkkenet
- Agar-agar eller gelatine – sådan adskiller geleringsmidlerne sig
- Xanthangummi – guide til fortykning af varme og kolde væsker
- Sojalecithin, emulsioner og skum
- Maltodextrin og Maltosec – fedtpulver og fyldstoffer
- Alle produkter i kategorien Tekstur & stabilisatorer
Pektin og andre teksturer
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på pektin NH og amideret pektin?
Ifølge producenten er Frugtpektin NH ikke-amideret og udviklet til frugtbaserede anvendelser, mens Pectina Xoco Nappage X58 er amideret og udviklet til chokolade og mejeriprodukter.
Hvor meget pektin skal jeg bruge?
Produkternes anbefalinger er 15–30 g pr. kg færdigt produkt for Frugtpektin NH og 8–15 g pr. kg for Pectina Xoco Nappage X58.
Har pektin brug for sukker?
Ja. Frugtpektin NH kræver sukker og opkog, og Pectina Xoco kræver mindst 50–60 % sukker blandet med pektinet før opkog.
Kan jeg varme en pektingelé op igen?
Ifølge producenten er gelen med Frugtpektin NH termoreversibel og kan varmes op igen. Pectina Xoco giver en gelé, der tåler både opvarmning og afkøling uden at skille.
Hvad bruges pektin til i konditori?
Producenten nævner nappage (spejlglasur), frugtgeléer, dessertovertræk, chokoladenappage, geléer til kager og mousser samt fyld.
