Guide · Opskrifter
Kernetemperatur: sådan bruger du stegetermometer rigtigt
Hvorfor måle kernetemperatur, hvor du stikker termometeret, hvordan hvile og eftervarme fungerer, og en tabel med vejledende værdier for stegegrad.
Kernetemperatur: sådan bruger du stegetermometer rigtigt
Tid og ovntemperatur er kun omtrentlige mål for, hvor langt et stykke kød eller fisk er nået. Det eneste, der virkelig viser det, er temperaturen inde i stykket, kernetemperaturen. Her gennemgår vi, hvorfor det kan betale sig at måle, hvordan du måler rigtigt, og hvad hvile og eftervarme betyder for slutresultatet.
Kort svar
Stik et stegetermometer i den tykkeste del af stykket, væk fra ben, fedt og pandens bund, og vent, til tallene har stabiliseret sig. Tag stegen ud nogle grader før den når måltemperaturen, da den fortsætter med at stige, mens den hviler. Tabellen længere nede angiver vejledende værdier for stegegrad hos okse og lam. De er ikke fødevaresikre grænseværdier.
Hvorfor måle kernetemperaturen?
To lige store stege kan være nået forskelligt langt efter samme tid i ovnen. Ovne er forskellige, kød fra køleskabet er koldere i midten end stuetempereret kød, og tykkelsen varierer. Et termometer fjerner gætteriet. Du undgår både overstegt og for råt kød, og du kan gentage et vellykket resultat.
Sådan måler du rigtigt
- Stik i den tykkeste del. Det er der, stykket er koldest. Produktteksten for Thermapen One siger, at nålen skal placeres i den tykkeste del og holdes væk fra ben og pandens bund.
- Sigt efter midten. For Therma 1 angiver produktteksten, at nålen skal stikkes i midten af produktet, og at du skal vente, til tallene har stabiliseret sig.
- Undgå ben, store fedtpartier og metal. De leder varme anderledes og giver misvisende værdier.
- Mål flere steder ved behov. Især i større eller uregelmæssige stykker.
- Tør nålen af efter hver brug og mellem forskellige fødevarer.
Tynde nåle laver mindre huller og er at foretrække i små stykker. Therma 1 har en nål på 60 mm og 1,3 mm i diameter. ETI Super-Fast Mini har en probe på Ø 2,5 × 73 mm, som produktteksten beskriver som beregnet til kernetemperatur i kød og fisk.
Termometre til kernetemperatur
Hvile og eftervarme
Når du tager en steg ud af ovnen eller af stegepanden, er overfladen betydeligt varmere end kernen. Varmen fortsætter med at vandre indad, og kernetemperaturen fortsætter derfor med at stige en stund. Det kaldes eftervarme. Jo større stykke og jo hedere ovn, desto større eftervarme.
Hvilen har desuden en opgave i sig selv: kødsaften sætter sig, når stykket får lov at hvile, og temperaturen udjævnes. Som tommelfingerregel tager du stegen ud lidt under måltemperaturen og måler igen under hvilen for at se, hvor den lander. Det er kun dit eget termometer og dine egne stykker, der kan give dig tallet for netop din ovn og din stegestørrelse.
Tabel: vejledende værdier for stegegrad
Tabellen viser almindeligt anerkendte vejledende værdier for stegegrad hos oksekød og lam, målt i kernen. Det er vejledende værdier for stegegrad, ikke fødevaresikre grænser. Smag er personlig, og tallene varierer lidt mellem kilder.
| Stegegrad | Kernetemperatur (vejledende) | Sådan ser den ud |
|---|---|---|
| Rare (blodig) | cirka 48–52 °C | Rød og blød i midten |
| Medium rare (rosa) | cirka 52–57 °C | Rosa-rød, saftig |
| Medium | cirka 57–63 °C | Rosa, fastere |
| Well done (gennemstegt) | cirka 65 °C og opefter | Lysegrå, fastere og tørrere |
For fjerkræ, hakket kød, svinekød og andre råvarer, hvor fødevaresikkerheden kræver særlige grænser, gælder tabellen ikke. Følg i stedet Fødevarestyrelsens råd for netop den råvare.
Måling ved sous vide og rygning
Ved sous vide måles kernetemperaturen gennem posen. Sous vide-ventilen SYV skaber ifølge produktteksten en barriere for luft ved det punkt, hvor føleren går igennem posen, så du undgår tab af varme og væske. Den er genanvendelig og tåler temperaturer over 100 °C. Thermapen Sous Vide har en tynd stikføler til måling af indre temperatur i vakuumpakkede fødevarer. Læs mere om poser og maskiner i guiden om vakuumpakkere.
Til røgeovn og lange grillsessioner findes Type K-føleren til grill og røgeovn med armeret kabel i rustfrit stål og en responstid under 4 sekunder. Produktteksten angiver, at den tåler op til 350 °C, at den skal beskyttes mod direkte flamme og ikke sænkes ned forbi den rustfri probedel. Vil du læse mere om teknikken, findes Kunsten at ryge mad.
Følere og tilbehør til sous vide og rygning
Almindelige fejl
- At måle for tæt på ben eller i en fedtdel.
- At stikke igennem hele stykket, så spidsen når panden eller pladen.
- At tage stegen ud lige ved måltemperaturen og glemme eftervarmen.
- At måle straks efter, at nålen er kommet ind, før værdien har stabiliseret sig.
- At undlade at rengøre nålen mellem forskellige råvarer.
Kalibrering og pålidelighed
Et termometer er kun brugbart, hvis du kan stole på det. Producenten ETI leverer Therma 1 kalibreret og med kalibreringscertifikat, og Thermapen med overfladeføler ETI Pro-Surface leveres med sporbarhedscertifikat. Kontrollér derfor, hvad certifikatet gælder, og hvor ofte producenten anbefaler genkalibrering.
Måling i forskellige råvarer og tilberedninger
Princippet er det samme, men praksis er forskellig. I en stor steg måler du i midten af den tykkeste del og følger temperaturen under tilberedningen. I fisk og andre tynde stykker har du brug for en tynd nål, så hullet bliver lille, og spidsen havner midt i filetten. Brød og bagværk måler du i midten af dejen eller kagen. Thermapen One nævner, at den kan bruges til at kontrollere dejvæske og smeltede ingredienser og også ved konfekture som karamellisering og chokoladesmeltning.
Ved braisering og gryderetter måler du i væsken eller i kødet, afhængigt af hvad du vil vide. At måle lufttemperaturen i ovnen siger noget om ovnen, ikke om maden, så kernetermometer og ovntermometer supplerer hinanden.
En enkel arbejdsmetode
- Bestem stegegrad, og find det vejledende tal for råvaren.
- Begynd at måle i god tid, før du tror, at stykket er færdigt.
- Tag stykket ud nogle grader før målet, og lad det hvile.
- Mål igen under hvilen, og notér, hvor det landede, så ved du det næste gang.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er kernetemperatur?
Temperaturen i midten af den tykkeste del af fødevaren, hvor den opvarmes langsomst.
Hvor længe skal jeg lade stegen hvile?
Det afhænger af stegens størrelse. Større stykker har brug for længere tid, for at temperaturen kan udjævnes, og kødsaften kan sætte sig. Mål under hvilen for at se, hvor meget kernen stiger.
Hvilken kernetemperatur skal svinekød og kylling have?
Det kan vi ikke angive som fødevaresikker grænse i denne guide. Følg Fødevarestyrelsens råd for den enkelte råvare.
Kan jeg lade termometeret blive i ovnen?
Det afhænger af modellen og føleren. Til røgeovn og grill findes en Type K-føler med armeret kabel, som ifølge produktteksten tåler op til 350 °C. Læs instruktionen for netop dit termometer.
Hvilket termometer er bedst til sous vide?
Et termometer med tynd føler og en ventil, der holder posen tæt, for eksempel Thermapen Sous Vide eller Therma 1 med føler og SYV-ventil. Sammenlign i vores guide til køkkentermometre.
