Opskrifter

Kunsten at ryge mad

17 september 2018 sodersgourmet

Kunsten at ryge mad – Et grundlag for dig at stå på, når du vil komme i gang At ryge maden har aldrig været mere rigtigt end nu, samtidig med at det er en af de…

Kunsten at ryge mad – Et grundlag for dig at stå på, når du vil komme i gang

At ryge maden har aldrig været mere rigtigt end nu, samtidig med at det er en af de ældste tilberednings- og konserveringsmetoder. Her vil du få de grundlæggende ting, du har brug for, for at komme i gang med rygning samt tips til, hvad de forskellige måder at ryge på er bedst til. For at lykkes med rygningen af mad er der nogle ting, du skal tage beslutninger om, før du begynder. Nogle af disse er rene selvfølgeligheder, og andre er et spørgsmål om smag.

Råvaren

Hvilken råvare havde du tænkt dig at ryge? Råvaran bestämmer vilka spån / träslag som passar bäst, vilken teknik som du ska använda och vilken längd och temperatur du ska röka på. Jo større råvaren er, desto længere tid tager det. Husk, at råvaren skal være frisk og friskt.

Udstyr

Her beslutter du, hvilken type røg du vil bruge. Her vælger du mellem:

Røgpistol der kun tilsætter røgsmag uden nogen form for tilberedning. Med en røgpistol kan du ryge sashimi, pisket smør, drinks og mange andre sjove ting. Med en røgpistol åbner mulighederne sig for at ryge produkter, der normalt ikke bliver røget

Røgeskab som for eksempel Bradley Digital Smoker hvor du kan ryge ved forskellige temperaturer og med forskellige trætyper. Med et bradleyskab kommer røgen fra briketter af presset spån, der tænder og gløder ved lav temperatur for derefter at ende i en skål med vand, hvor de slukkes. Varmen, der tilbereder råvaren, kommer fra et varmeelement i skabet. Til dit bradleyskab kan du tilslutte en koldrøgsenhed for også at koldryge dine råvarer. Ryge i grill Flere grillere findes på markedet, som der kan ryges i. Med disse bliver det lidt mere håndværk omkring rygningen, da du selv skal holde øje med temperatur og røgkvalitet. Udover selve røgen har du brug for en stor og god skærebræt, en skarp kniv, et termometer til at måle indetemperaturen på det, du ryger, samt plasthandsker – både af hygiejniske årsager, men også som beskyttelse mod varmen.

Træsorter

Forskellige træsorter giver mere eller mindre røg og også forskellige aromaer. De fleste frugttræer giver en rund smag, der passer til lettere råvarer som fisk og kylling, mens eksempelvis Hickory, der giver en kraftig røgsmag, passer bedre til vildt og bbq. Med en røgpistol kan du tilsætte andet end træ, såsom kaffe, krydderier osv. Bare husk, at det skal være tørt for at kunne gløde. Det er bare at lege sig frem…

Vælg træsort til Bradley-røgeovnen

Forarbejde / krydring

For visse produkter, der skal røges, er det tilstrækkeligt kun let at salte dem inden røgning for ikke at fjerne råvarens egen smag. Andre kræver mere forarbejde. Bacon er en af dem, der skal trimmes, saltes og vendes i køleskab i en uge. Derefter skylles og tørres det i køleskab i en dag inden røgning. Det vigtigste af alt er at prøve sig frem, for det er hvad du synes er godt, der bestemmer, hvad du ryger, hvordan du krydrer det, og hvordan du ryger det! Nedenfor kommer nogle grundopskrifter, som du kan tage udgangspunkt i, når du starter! -Held og lykke!

Opskrifter

Røgskab, grill

“Hurtig”-bacon (opskrift pr. kilo):

1 kg sidenfedt

Salt 40g

Muscovadosukker 20g

Honning 30g

Chiliflager 5g

Paprikapulver 5g

Komminfrø 3g

Bland alle ingredienserne og massér dem ind i siden af flæsket. Læg i pose og køl. Vend den en gang om dagen i fire dage. Skyl den og lad den lufttørre i køleskabet i 12 timer. Ryg i en hvilken som helst røg ved 80-90°C til en indre temperatur på 65-70°C (ca. 4 timer). Køles godt ned, før du skærer det op og bruger det. Røgpistol

Røget smør

Rumtempereret smør 500g

Olivenolie 50g

Sherryeddike 10g

Salt 2g

Friskkværnet sort peber 2g

Pisk alle ingredienserne luftigt og tryk det ud langs kanten af skålen. Pak skålen ind i plast og ryg ind under plasten med en røgpistol. Når røgen har lagt sig, pisk smørret igen. Det er selvfølgelig muligt at ryge det flere gange for mere røgsmag. Smørret passer rigtig godt til brødserveringen til middagen eller til at stege i for at give røgsmag til det du steger.