Guide · Opskrifter
Maltodextrin og Maltosec – fedtpulver og fyldstoffer
Maltodextrin og Maltosec sammenlignet: fyldstoffer, fedtpulver, glukose og dextrose. Sådan fungerer de, og hvad de passer til ifølge produktteksterne.
Maltodextrin lyder teknisk, men det er et hvidt, næsten smagløst pulver lavet af stivelse. I konditori og moderne madlavning bruges det til at øge volumen, bære smage i pulver og, i tilfældet Maltosec, forvandle flydende fedt til pulver. Denne guide sammenligner Maltodextrin og Maltosec med nogle nært beslægtede ingredienser: glukosepulver, dextrose og glukosesirup. Overblikket over alle teksturmidler findes i Gelér, fortyk og emulgér.
Maltodextrin
SOSA Maltodextrin er ifølge producenten 100 % maltodextrin udvundet af majs. Det har en fyldeeffekt, der øger produktets volumen uden væsentligt at ændre smag og lugt, og er letopløseligt i både tørre og flydende ingredienser. Tekniske værdier: POD (sødme) 15 % og PAC (frysepunktssænkning) 35 %. Anvendelsesområder ifølge producenten:
- fyldstof i pulverblandinger
- teksturforbedring i is og desserter
- stabilisator i saucer og drikke
- til at bære smage i pulverform
Rådet er at blande maltodextrin i opskriften for at justere volumen, tekstur og stabilitet uden at gøre slutproduktet sødere. Pakningen er på 500 g.
Maltosec – fedtpulver
SOSA Maltosec er tapioka-maltodextrin i pakning på 500 g, udviklet til at absorbere fedt. Det er vandopløseligt, både varmt og koldt, men uopløseligt i fedt. Derfor kan du ifølge producenten omdanne olier, smeltet chokolade eller fedtbaserede masser til pulver uden bindemiddel. Pulveret vender tilbage til væske, når du tilsætter vand.
Egenskaber ifølge producenten:
- neutral smag, så råvarernes aroma ikke påvirkes
- varme- og frostbestandigt
- vegansk, glutenfrit, kosher og halal
Teksten nævner polvorones, cake rocks, crunchy powders, teksturerede toppings, kagekrummer, nødde-crisp, oliepulver til dekoration og sprøde olie-crunch. Pulveret kan også bruges til at maskere fedt og jævne tørre blandinger ud og er klar til brug direkte som crisp, topping eller teksturforstærker. Mængdeforholdet mellem fedt og Maltosec angives ikke i teksten, så prøv dig frem med din egen fedtkilde.
Forskellen på Maltodextrin og Maltosec
Begge er maltodextrin, men de er udviklet til forskellige opgaver. Almindeligt Maltodextrin bruges som fyldstof og teksturforbedrer. Maltosec er lavet af tapioka og er tilpasset til at binde fedt og gøre det til pulver. Vælg derfor efter, hvad du vil gøre, ikke efter ingrediensnavnet.
Glukose og dextrose i sammenligning
Glukose og dextrose er ikke teksturgivere på samme måde, men sorteres i samme kategori, fordi de påvirker struktur, blødhed og krystallisering. Derfor dukker de ofte op i de samme opskrifter som maltodextrin, især i is og konfekture.
Glukosepulver
SOSA Glukosepulver er tørret glukosepulver med 33 DE. Ifølge producenten modvirker det krystallisering, giver elasticitet og forlænger blødheden i trøfler, glasurer og bagværk. Værdier: POD (sødme) 24 % og PAC 56 %. Teksten nævner karamel, kola, fudge, is, semifreddo, trøfler, pralinéer, glasurer og fyld.
Dextrose
SOSA Dextrose er 100 % dextrose (glukosemonohydrat) i dåse på 650 g. Sødekraften (SP) er 74 % sammenlignet med saccharose og det antikrystalliserende potentiale (AFP) 171 %, hvilket gør det anvendeligt i is og sorbet for en blødere tekstur.
Glukosesirup 40 DE
SOSA Glukosesirup 40 DE er den flydende variant, 1,5 kg, med DE 35–40, PAC 108 % og POD 45 %. Den modvirker krystallisering i konfekture og giver ifølge producenten elasticitet og blødhed.
Sammenligning
| Produkt | Form | Oplysninger ifølge produktet | Brug |
|---|---|---|---|
| Maltodextrin | Pulver (majs) | POD 15 %, PAC 35 % | Fyld, tekstur, bære smage |
| Maltosec | Pulver (tapioka) | Absorberer fedt | Oliepulver, toppings, kagekrummer |
| Glukosepulver | Pulver, 33 DE | POD 24 %, PAC 56 % | Karamel, is, trøfler |
| Dextrose | Pulver, 100 % dextrose | SP 74 %, AFP 171 % | Is, sorbet, konfekture |
| Glukosesirup 40 DE | Sirup | PAC 108 %, POD 45 % | Konfekture, is, glasurer |
Sådan vælger du
- Du vil gøre olie eller smeltet chokolade til pulver: Maltosec.
- Du vil øge volumen uden at gøre noget sødere: Maltodextrin.
- Du vil modvirke krystaller i karamel eller is: glukose, dextrose eller glukosesirup.
Maltodextrin indgår også i blandinger som GelEspessa, hvor det letter dosering og opløsning. Mere om fortykningsmidler findes i xanthangummi-guiden og om geléer i agar-agar eller gelatine.
Opbevaring og håndtering
Producentens oplysninger er ret samstemmende om opbevaringen. Maltodextrin og Glukosesirup opbevares tørt, køligt og mørkt, og Dextrose i lukket originalemballage på et tørt, mørkt og køligt sted (15–25 °C). Fordi pulverne trækker fugt, er det klogt altid at lukke pakningen efter brug. Glukosepulver kan indeholde spor af flere allergener, blandt andet selleri, jordnødder, nødder, æg, mælk, sennep, sesam, soja og sulfitter, så kontroller mærkningen, hvis du laver mad til personer med allergi.
Flere anvendelsesområder i praksis
En almindelig arbejdsmetode i konditori er at kombinere flere ingredienser i samme opskrift: en sukkerart, der modvirker krystaller, et fyldstof, der justerer volumen, og et fedtpulver, der giver crisp på tallerkenen. Fordi producenten angiver sødme (POD) og frysepunktssænkning (PAC) for flere af produkterne, kan du sammenligne dem direkte, når du bygger en isbase eller en karamel. En højere PAC-værdi betyder ifølge producenten en stærkere effekt på frysepunktet, og glukosesirup har den højeste værdi af de oplysninger, der er angivet her.
Flere guider i serien
- Gelér, fortyk og emulgér – guide til teksturer i køkkenet
- Agar-agar eller gelatine – sådan adskiller geleringsmidlerne sig
- Xanthangummi – guide til fortykning af varme og kolde væsker
- Sojalecithin, emulsioner og skum
- Pektin – guide til nappage og frugtgelé
- Alle produkter i kategorien Tekstur & stabilisatorer
Maltodextrin, fedtpulver og tekniske sukkerarter
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er maltodextrin?
Ifølge producenten er SOSA Maltodextrin 100 % maltodextrin fra majs. Det bruges som fyldstof og teksturforbedrer uden væsentligt at ændre smag og lugt.
Hvad bruges Maltosec til?
Maltosec er tapioka-maltodextrin, der absorberer fedt og gør olier, smeltet chokolade eller fedtbaserede masser til pulver. Det bruges til oliepulver, toppings, kagekrummer og sprøde crunch.
Hvad er forskellen på Maltodextrin og Maltosec?
Begge er maltodextrin, men Maltosec er tapiokabaseret og tilpasset til at binde fedt til pulver, mens almindeligt Maltodextrin bruges som fyldstof og teksturforbedrer.
Hvad er forskellen på glukose og dextrose?
Ifølge producenten er glukosepulver et tørret glukosepulver med 33 DE, mens Dextrose er 100 % dextrose (glukosemonohydrat). Begge modvirker krystallisering, men værdierne for sødme og frysepunktssænkning er forskellige.
Hvor meget Maltosec går der til fedt?
Forholdet angives ikke i produktteksten. Den siger blot, at Maltosec omdanner fedt til pulver uden bindemiddel, og at pulveret vender tilbage til væske med vand, så prøv dig frem med din egen fedtkilde.
