Guide · Opskrifter
Sådan bruger du en sifon: fløde, skum og espuma trin for trin
Trin for trin, hvordan du bruger en flødeskumssifon: fløde, skum og espuma, koldt og varmt, samt almindelige fejl og hvordan du undgår dem.
Sådan bruger du en sifon: fløde, skum og espuma trin for trin
En sifon ser enkel ud, men små fejl i arbejdsgangen giver tyndt skum, tilstopning eller stænk. Her gennemgår vi, hvordan du bruger en sifon fra start til slut, hvordan du laver både kolde og varme skum, og hvad der plejer at gå galt.
Kort svar
Fyld sifonen med sigtet væske, skru hovedet på, lad den med en flødepatron (N₂O), ryst og sprøjt skummet ud med sifonen på hovedet. Kold fløde og skum laves direkte, varme skum laves i varmt vandbad. Sifonen arbejder under tryk og skal bruges efter producentens instruktion.
- Si altid blandingen, så ingen stykker stopper dysen.
- Hold sifonen med hovedet nedad, når du sprøjter.
- Tøm sifonen for tryk, før du åbner den.
Det her har du brug for
En flødeskumssifon, for eksempel iSi Gourmet Whip 0,5 l, og flødepatroner som iSi Professional Cream Charger med 8,4 g N₂O. En tragt med si, Tragt og Si til Sifon, gør påfyldningen lettere. Vil du opbevare sifonen med hovedet nedad, findes der sifonstativ, og til varme anvendelser kan en sifonholder fastgøres på gryde eller gastronormbeholder.
Sifoner og flødepatroner
Trin for trin
1. Kontrollér sifonen
Kontrollér, at pakningen sidder rigtigt, at dysen er ren, og at hovedet kan skrues fast. Beskadigede dele skiftes før brug.
2. Forbered og si blandingen
Bland fløde, puré eller sauce efter opskriften, og si den ned i sifonen. Fyld ikke over producentens mærke. Blandingen bør være fri for faste stykker, ellers kan ventilen sætte sig til.
3. Skru hovedet på og lad
Skru hovedet fast, sæt en patron i patronholderen, og skru, til gassen slippes ud i sifonen. Hvor mange patroner der skal bruges til den enkelte størrelse, står i producentens anvisning.
4. Ryst
Ryst sifonen efter opskriften. Gassen opløses i fedtet og væsken, og når trykket slippes, udvider skummet sig. Antallet af rystninger angives i opskriften og i producentens anvisning.
5. Sprøjt ud
Vend sifonen med hovedet nedad, og tryk på håndtaget. Prøv først på en tallerken. Får du luftbobler eller gas, så kontrollér, at sifonen holdes på hovedet. Et sifonstativ gør det lettere ved servering.
6. Tøm og rengør
Tøm sifonen for tryk efter instruktionen, skru den fra hinanden, og rengør delene. Brug den medfølgende børste. Gourmet Whip tåler ifølge produktteksten opvaskemaskine.
Fløde og søde skum
Piskefløde med højt fedtindhold giver det mest stabile skum. Smag til med sukker, vanilje eller sirup, og si altid. Læs opskriften på ahornsirup med pandekager fra sifon eller chokoladeis med hindbærskum for eksempler.
Espuma og kolde skum
Espuma er et let skum af puré, bouillon eller sauce. Fedt eller gelatine gør skummet mere stabilt, og en skumbase som SOSA Proespuma Cold er lavet til kolde sifonskum. Følg opskriften på pakken eller i din opskrift. Et eksempel er skummet i yoghurtsorbet med hvid chokoladeskum.
Varme skum
Gourmet Whip er varmebestandig i vandbad op til 75 °C ifølge produktteksten. SOSA Proespuma Hot er lavet til varme sifonskum. Hold sifonen i et varmt vandbad efter producentens anvisning, og overskrid ikke maksimumtemperaturen. Et klassisk eksempel er bearnaise fra sifon.
Skumbaser og infusion
Almindelige fejl
- Tyndt skum: for få rystninger, for lidt fedt eller en for varm eller for tynd blanding.
- Tilstopning: usigtet blanding eller for faste partikler.
- Stænk og spild: hovedet er ikke skruet ordentligt fast, eller forkert holdning, når du sprøjter.
- Gas ud af sifonen: sifonen blev holdt oprejst. Hold den på hovedet.
- Slidte pakninger: skift dem, når de er revnede eller deformerede.
Sifon som sprøjtepose
Med Air Kit 3 sætter du en tylle med Ø 32 mm krave på sifonen. Tyllen udjævner gastrykket, så sifonen fungerer som en sprøjtepose. Air Kit 2 indeholder nåle og rør, der bruges til at fylde, sprøjte og lave spaghetti af væske.
Hvad kan man lave i en sifon?
Fløde, mousse og dessertskum er de mest almindelige anvendelser, men sifonen bruges også til skummende saucer, supper og puréer, til espuma af grøntsager og frugt og til infusioner. Rapid Infusion lader dig føre smag fra et fast materiale til en væske ved hjælp af overtryk, for eksempel vanilje til vodka eller rosmarin til olie, på minutter i stedet for dage. Varmt eller koldt styrer du med blandingens temperatur og sifonens varmebestandighed.
Opbevaring og pauser
Opbevar en ladet sifon afkølet, hvis indholdet kræver køling, og brug den inden for den tid, opskriften angiver. Tryk aldrig resterne ud uden at følge producentens anvisning. Koldt skum kan have brug for en hurtig rystning igen, hvis det har stået en stund.
Ingredienser, der fungerer godt
Fed piskefløde, sigtede puréer, vaniljecreme, mousser og saucer som bearnaise fungerer godt, mens blandinger med mange faste stykker eller meget fiber kan sætte ventilen til. Prøvesprøjter du på en tallerken før servering, kan du straks se, om konsistensen er rigtig.
Ofte stillede spørgsmål om sifon
Hvor længe holder fløde i sifon?
Det afhænger af opskriften og opbevaringen. Opbevar sifonen afkølet, og følg producentens og opskriftens anvisninger.
Hvor mange patroner har jeg brug for?
Det afhænger af sifonens størrelse og opskriften. Følg producentens anvisning.
Kan jeg lave varme skum i sifon?
Ja, i en varmebestandig sifon som Gourmet Whip, der ifølge produktteksten tåler vandbad op til 75 °C.
Hvorfor kommer der kun gas ud af sifonen?
Oftest blev sifonen holdt oprejst, eller også er blandingen for tynd. Hold den på hovedet, og kontrollér konsistensen.
Skal jeg sigte blandingen?
Ja, for at undgå at ventilen sætter sig til.
