Guide · Opskrifter
Sojalecithin, emulsion og skum – sådan fungerer emulgatorer
Sojalecithin, Natur Emul og emulgeringspasta sammenlignet. Sådan laver du stabile emulsioner og luftige skum, med sifon eller stavblender.
En emulsion er en blanding af vand og fedt, der ikke skiller, og et skum er en væske, der har fanget luft. Sojalecithin er et af de ældste og mest brugte hjælpemidler til begge dele. I denne guide gennemgår vi sojalecithin, sammenligner med Natur Emul og emulgeringspasta og viser, hvordan de hænger sammen med skum i sifon. Overblikket over alle teksturmidler findes i Gelér, fortyk og emulgér.
Hvad er sojalecithin?
Ifølge producenten er SOSA Lecithin en naturlig, fosfolipidbaseret emulgator (E322) fra sojabønner, i pulverform i pakning på 500 g. Den stabiliserer emulsioner af vand og fedt og fremmer luft- og gasindeslutning ved piskning. Produktet er vegansk og glutenfrit, har neutral smag og tåler frysning. Teksten nævner saucer, mayonnaise, ganache og is for bedre stabilitet, og mousser og bagværk for øget volumen og jævn tekstur.
Allergen: lecithinet kommer fra soja, så produktet er uegnet for den, der undgår soja.
Sådan bruges lecithin
Produktets anbefaling er 5–8 g pr. liter væske. Opløs pulveret under omrøring, i kold eller varm blanding. Det letter emulsionsdannelse og fungerer også i frosne desserter. Teknikken kort fortalt:
- Tilsæt lecithinet i væsken under omrøring eller mixning.
- Lad det opløses helt, før du fortsætter.
- Vil du skabe luftigt skum, holder du stavblenderen ved overfladen, så luft kommer ned i væsken.
Emulsioner: sojalecithin, Natur Emul og emulgeringspasta
Alle tre stabiliserer blandinger af vand og fedt, men de er forskellige slags produkter.
Natur Emul
SOSA Natur Emul er et vegetabilsk pulver af citrusfiber. Ifølge producenten emulgerer det, stabiliserer og binder fugt i både varme og kolde væsker og er vandopløseligt og delvis fedtopløseligt. Anbefalet dosering er 0,5–2 % af totalvægten afhængigt af effekt. Det hjælper også med at bevare saftighed og giver cremethed og homogenitet. Mix pulveret direkte i væsken med stavblender eller blender. Produktet kan indeholde spor af mælk.
Emulsifying paste
Sosa Emulsifying paste er en emulgeringspasta i pakning på 1 kg. Aktivt stof er emulgator fra fedtsyrer, og produktet er vegansk. Producenten angiver dosering på 12 g pr. kg og brug til æggefri mayonnaise, for eksempel hindbærmayonnaise, is, olieholdige skum og konfekture. Ingredienslisten indeholder blandt andet E475, E435 og E471.
Sammenligning
| Produkt | Base | Dosering ifølge produktet | Brug ifølge produktet |
|---|---|---|---|
| Lecithin (Sojalecithin) | Sojalecithin (E322) | 5–8 g pr. liter | Saucer, mayonnaise, ganache, is, mousser |
| Natur Emul | Citrusfiber | 0,5–2 % af totalvægten | Stabile emulsioner, fugtbevarende |
| Emulsifying paste | Emulgator fra fedtsyrer | 12 g pr. kg | Æggefri mayonnaise, is, olieholdige skum |
Luftige skum og air
Et luftigt skum, ofte kaldet air, laves ved, at en væske med lecithin piskes eller mixes, så der dannes bobler. Produktteksten for lecithin siger, at den fremmer luft- og gasindeslutning ved piskning og giver volumen i mousser. Selve boblerne bliver mest stabile i en væske, der ikke er for fed, og teknikken kræver ofte afprøvning med din egen base.
Vil du have en vegansk luftholdig base, findes SojaWhip, et hydrolyseret sojaprotein, som erstatter æggehvide i mousser, marengs og glasurer. Produktets dosering er 10–50 g pr. kg væske, og teksten angiver, at det ikke er egnet til nedfrysning.
Sifonskum
I sifon fungerer skum anderledes, fordi gas under tryk opløses i væsken. Til kolde skum findes Proespuma Cold med anbefalet dosis på 50–100 g pr. kg kold væske, og til varme Proespuma Hot, som aktiveres ved 50–70 °C og også doseres med 50–100 g pr. kg. Begge er pulverbaserede skumstabilisatorer. Hvordan du fylder, lader og ryster en sifon, gennemgår vi i guiden Sådan bruger du en sifon, og i Vælg sifon og patroner hjælper vi dig med at vælge den rette størrelse og de rette patroner.
Sådan vælger du
- Du vil have en enkel, vegansk emulgator i pulverform: sojalecithin, hvis soja er i orden.
- Du undgår soja: Natur Emul af citrusfiber er et alternativ, som teksten beskriver som vegetabilsk.
- Du laver æggefri mayonnaise eller olieholdige skum: emulgeringspastaen nævnes specifikt til dette.
- Du skal lave skum i sifon: Proespuma Cold eller Hot.
Har du i stedet brug for at fortykke eller gelere? Se xanthangummi-guiden og agar-agar eller gelatine. En opskrift med emulsion i praksis findes i jomfruhummer med vegansk skovemulsion.
Allergener og mærkning
Kontroller altid allergenoplysningerne på produktsiden. Sojalecithinet kommer fra sojabønner, Natur Emul kan ifølge producenten indeholde spor af mælk, og emulgeringspastaen kan indeholde spor af mælk og nødder. SojaWhip er lavet af hydrolyseret sojaprotein. Er du usikker, så spørg gæsterne eller vælg et produkt, der passer.
Kombiner med andre teksturmidler
Emulgatorer behøver sjældent at stå alene. Pure Xanthan Gum angives ifølge producenten at kunne stabilisere emulsioner og fungere som suspensionsmiddel, så en kombination af lecithin og et fortykningsmiddel kan give en mere stabil blanding. Hvordan du fortykker uden at gelere, beskrives i xanthangummi-guiden, og på samme måde kan gummier som guargummi eller johannesbrødkernemel understøtte en emulsion. Test altid kombinationer i en lille portion, før du laver en stor.
Flere guider i serien
- Gelér, fortyk og emulgér – guide til teksturer i køkkenet
- Agar-agar eller gelatine – sådan adskiller geleringsmidlerne sig
- Xanthangummi – guide til fortykning af varme og kolde væsker
- Pektin – guide til nappage og frugtgelé
- Maltodextrin og Maltosec – fedtpulver og fyldstoffer
- Alle produkter i kategorien Tekstur & stabilisatorer
Emulgatorer og skumhjælp
Ofte stillede spørgsmål
Hvad bruges sojalecithin til?
Ifølge producenten bruges sojalecithin til at stabilisere blandinger af vand og fedt og til at få luft ind i skum og mousser. Det nævnes i saucer, mayonnaise, ganache, is og mousser.
Hvor meget sojalecithin skal jeg bruge?
Produktets anbefaling er 5–8 g pr. liter væske.
Er sojalecithin vegansk?
Ja, ifølge producenten er SOSA Lecithin vegansk og glutenfri. Den kommer fra soja og passer derfor ikke til den, der undgår soja.
Hvad er forskellen på lecithin og Natur Emul?
Lecithin er sojalecithin, en fosfolipidbaseret emulgator. Natur Emul er et pulver af citrusfiber, som også binder fugt. Doseringerne er forskellige: 5–8 g pr. liter henholdsvis 0,5–2 % af totalvægten.
Kan jeg lave skum uden sifon?
Ja. Producenten siger, at pulveret fremmer luft- og gasindeslutning ved piskning, så et luftigt skum kan laves med piskning eller stavblender.
