Dessert til Valentinsdag 2024: Marengs 2.0

Chokoladeis

Ingredienser

Chokolade 50-60% 300g

Mælk 300g

Fløde 300g

Æggeblomme 175g

Sukker

Gelatin 2,5g

Sådan gør du

Bland gelatinepulver med sukker og pisk det ud i mælken. Bland alle ingredienser undtagen chokoladen i en gryde og opvarm under omrøring til 83°C. Hæld den varme blanding over chokoladen. Rør rundt, så det bliver en homogen masse. Frys i bægre eller afkøl og kør i en ismaskine. Fyld en sprøjtepose og fyld silikoneform og stil i fryseren. Vi bruger siliconeformen Ode 50.

Til chokoladeisen

Ode 50149.10 kr.+

Valrhona Équatoriale Noir 55 % chokoladekugler 3 kg712.49 kr.+

Pacojet 4 Sverige56,980.98 kr.+

Bæger til Paco Jet 4-pak3,180.04 kr.+

Jordbærmarengs

Ingredienser

Jordbærpuré 80g

Albumin (æggehvideprotein) 8g

Sukker 80g

Flormelis 80g

Sådan gør du

Bland sukker, flormelis og æggehvidepulver. Pisk sammen med puré til marengs. Sprøjt på silikonemåtte. Tør ved 60°C i tørreovn i 4-6 timer

Til jordbærmarengsen

Jordbærpuré Albert – 1,5 kg149.10 kr.+

Albuwhip - Albumin 500 g fra Sosa489.70 kr.+

Silikonmåtte 30X40cm139.16 kr.+

Skål, 16 cm fra Kockums Jernverk264.40 kr.+

Sprøjtbar jordbærgelé

Ingredienser

Sukker 75g

Agar agar 3g

Jordbærpuré 250g

Sådan gør du

Pisk sukker og agar agar ud i lidt af puréen. Tilsæt resten af puréen og kog op under omrøring. Hæld på en tallerken og lad gelere i køleskabet. Når det har sat sig, del op i mindre dele med en ske og blend til en puré. Hæld puréen i en sprøjtepose og vakuumér for at fjerne boblerne i en vakuummaskine.

Til jordbærgelé til sprøjtning

Agar-agar 500 g fra Sosa695.12 kr.+

Stavblender - Robot Coupe Mini MP 190 V.V.2,749.98 kr.+

Vakuummaskine PolyScience 300 Series9,890.00 kr.+

Kogeposer til vakuum 200X300mm 100-pak158.37 kr.+

Vaniljemousse

Ingredienser

Fløde 100g

Sukker 50g

Gelatine 5g

Vaniljestang1/2 stk

Fløde

Sådan gør du

Bland sukker og gelatine og opløs det i lidt af den første fløde, tilsæt resten af den første fløde og skrab vaniljestangen ud. Kog op under omrøring og lad afkøle. Pisk den anden fløde. Tag vaniljestangen ud og vend vaniljefløden i den piskede fløde. Fyld en sprøjtepose, sprøjt i forme og frys. Vi bruger to silikoneforme: Cupido 30 og Trøffel 20.

Til vaniljemoussen

Cupido 30 Hjerter111.99 kr.+

Trøfler 20182.23 kr.+

Grand Cru Vaniljestang Bourbon gourmet 2stk 16-18cm - Madagaskar76.20 kr.+

Spiritusposer 56 x 30 cm, 100 stk.172.29 kr.+

Chokoladeganache med brunet smør

Ingredienser

Smør 40g

Fløde 200g

Glukose 30g

Mørk chokolade pellets75g

Sukker 60g

Gør sådan her

Brun smørret i en gryde og hæld fløden på, tilsæt glukose og sukker og bring det i kog. Sluk for varmen og tilsæt hakket chokolade. Rør sammen og hæld ud på en plade, dæk med plastfolie og stil i køleskab. Når det er koldt, pisk det op med en almindelig visp, ikke en elpisker, og fyld i en sprøjtepose.

Hvid chokoladeflager

Ingredienser

Hvid chokolade 60g

Hvedemel 40g

Æggehvide 50g

Flormelis 10g

Sådan gør du

Smelt chokoladen og lad den køle af. Bland de øvrige ingredienser og vend det sammen med chokoladen. Fordel det på en mønstret silikone måtte og bag ved 140°C i 6 minutter. Drys med frysetørret jordbærpulver.

Til ganache og chokoladeflager

SOSA Glukosesirup 40 DE – sirup til is & bagværk 1,5 kg158.37 kr.+

Valrhona Ivoire Vit 35 % chokoladepellets 3 kg956.81 kr.+

PIUMA silikonemåtte til fjer – GN 1/1 – Silikomart Professional281.62 kr.+

Vinklet palet115.96 kr.+

Færdiggørelse af desserten

Tag vaniljemoussen ud af silikoneformene og lad dem tø op i køleskabet. Tag isen ud og placer den på tallerkenen, læg et hjerte og to kugler af moussen ved siden af. Sprøjt nogle klatter ganache og derefter jordbærcremen. Brænd bunden af 2 marengs og placér i alt 3 marengs på desserten. Afslut med nogle hakkede brændte mandler, skiver af frysetørrede jordbær, nogle chokoladekugler og nogle grønne blade. Til sidst placeres den hvide chokoladeflage, formet som en fjer.

Til den sidste pynt og anretning

Sosa Jordbær frysetørrede skiver 250 g608.97 kr.+

Valrhona chokoladekugler, sprøde, mørke 55 % – 3 kg – Crispy Chocolate Pearls851.16 kr.+

Sosa Mandel Marcona 1 kg317.41 kr.+

Køkkenpincet lige 20 cm96.08 kr.+

Held og lykke med Dessert til Valentinsdag 2024: Marengs 2.0

Tak til

Johan Heibert Gastronomi

Vores andre opskrifter

Dessert til Valentinsdag

Dessert til Valentinsdag

Nyheder i butikken

Rund kageform 25 cm – Anodiseret aluminium, 3,8 L160.88 kr.+

Rund kageform 23 cm – Anodiseret aluminium, 3,1 L147.42 kr.+

Rund kageform 20 cm – Anodiseret aluminium, 2,3 L127.23 kr.+

Rund kageform 15 cm – Anodiseret aluminium, 1,3 L86.84 kr.+

Læs også

• Valentinsdag! Dessert eller Kage?
• Valentinsdag dessert
• En kage for to
• Jomfruhummer med vegansk skovemulsion og radise