OPSKRIFT: Dessert af Rhian Shellshear \u2013 Dessert med kærnemælk og dild
Dessert med kærnemælk og dild af Rhian Shellshear
Kærnemælkssorbet
310g kærnemælk
90g fløde
40g sukker
50g glukose
Fremgangsmåde
- Varm alt sammen op i en gryde til 60oC for at smelte sukkeret
- Placer i ismaskinen og pisk
- Form i quenelle-form
Dild Panna Cotta
250g mælk
250g fløde
50g sukker
9g gelatine
70g dild
2g gel espresso
Fremgangsmåde /strong>
- Bloom gelatine
- Bland fløde, spinat og sukker sammen i en blender til 60oC og tilsæt gelatine i 5 minutter
- Bland mælk og dild i en blender ved 40oC i 3 minutter
- Si begge og tilsæt sammen, blend med gel espresso
- Afkøl og placer i en sifon og lad op
- Opbevar i køleskabet indtil nødvendigt
Kronedild
Plukket Kronedild
Fremgangsmåde
- Sortér og opbevar i en beholder indtil nødvendigt
Brombær
Friske Brombær
Fremgangsmåde
- Sortér og opbevar i en beholder indtil nødvendigt
Pandekage
125g mel
250ml mælk
25g smør
1 \u00bd æg
100ml æg
50g flormelis
2g salt
4g fennikelpollen
Fremgangsmåde
- Bland alt sammen
- Steg tynde pandekager i en pande og placer pandekagerne i en dehydrator natten over ved 60oC for at gøre dem sprøde
- Bræk i stykker og opbevar
Solbærpulver
200g Solbærsaft
100g glukose
100g sukker
4g agar agar
Fremgangsmåde
- Bland alt sammen
- Kog op
- Spred ud på silpats og tør ved 60oC indtil tørt
- Bland til et pulver og opbevar
Montering
- Placer den brudte pandekage på tallerkenen
- Placer quenellen ovenpå pandekagen
- Sprøjt sifonen ud ved siden af quenellen
- Placer brombærene omkring den opladede sifon
- Placer kronedild ovenpå den opladede panna cotta
- Drys en smule solbærpulver på tallerkenen
Formen der anvendes hedder Quenelle og kommer fra italienske Silikomart. Alle forme fra Silikomart er godkendte til fødevarer og tåler mikrobølgeovn, opvaskemaskine og temperaturer mellem -60oC og +230oC
Rhian arbejder som konditor på Bhoga i Göteborg
