Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder
Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder er en dessert skabt af Daniel Windelhed. Daniel er chefskonditor på Wienercaféet i Stockholm og byder her på en opskrift, hvor han har anvendt Silikomarts Kit the ring.
Chokoladebavaroise
Ingredienser
Gelatine 5g
Rørsukker 80g
Æggeblomme 75g
Mælk 150g
Equatoriale Lacteé 35% 200g
Letpisket fløde 230g
Udstyr
Termometer
Sild
Silikoneform Kit the ring
Chokoladespray
Fremgangsmåde
Læg gelatinen i blød. Bland æggeblomme og sukker. Kog mælken op og hæld den over æggeblomme og sukker. Sæt blandingen tilbage på komfuret og varm under omrøring til 84°C. Si den varme masse over chokoladen. Bland den udblødte gelatine i og lad det svalne. Letpisk fløden og vend i. Hæld i formen ”Kit the ring 65” og frys. Tag ud af formen og spray med mælkechokoladespray fra silikomart
Chokoladepulver
Ingredienser
Sukker 200g
Vand 80g
Salt 2 knivspidser
Chokolade Equatoriale 55% 80g
Tillvägagångssätt
Kog sukker og vand op til 140°C, tilsæt salt efter smag. Hæld chokoladen i sukkermassen og pisk hårdt og længe, indtil det bliver et pulver.
Havtornsgelé
Ingredienser
Havtornspuré 1kg
Gellan F 9g
Vatten 300g
Socker 300g
Udstyr
Fremgangsmåde
Blend pureen mens du opvarmer til 80°C. Tilsæt Gellan F og blend ved højeste effekt i et minut. Hæld over i skål og lad det sætte sig i køleskab. Kog en sirup af sukkeret og vandet. Når pureen har sat sig hældes den tilbage i blenderen, og siruppen tilsættes, indtil du opnår den ønskede konsistens.
Havtornsorbet
Ingredienser
Havtornspuré 1kg
socker 300g
Pektin NH 9g
Utrustning
Tillvägagångssätt
Varm pureen op til 40°C, bland sukker og pektin i og kog op. Sigt ned i pacojetbæger og fryse.
Hasselnød cremeux
Ingredienser
Grädde (*1) 190g
Gelatin 10g
Praline 69% (valrhona) 610g
Grädde (*2) 305g
Tillvägagångssätt
Læg gelatinen i blød, kog den første fløde op og bland gelatinen i. Hæld det langsomt over pralinen og bland indtil det er samlet, hæld så over fløde to. Lad hvile over natten.
Hasselnötskaka
Ingredienser
Tpt noisette 170g
Florsocker 100g
Mjöl 115g
Bakpulver 12g
Praline noisette 60% (valrhona) 180g
Smör rumstemp 200g
Äggvita 330g
Fremgangsmåde
Sigt tpt, flormelis, mel, bagepulver. Bland med vinge praline og smør til en glat creme. Bland de tørre ingredienser i. Vend derefter æggehvide langsomt i. Sprøjt i form og bag i ovn ved 190°C ca. 10 min.
Nibbs sable
Ingredienser
Smör 210g
Florsocker 170g
Rivna hasselnötter 65g
Ägg 100g
Konditorvetemjöl 420g
Kakaopulver (valrhona) 40g
Salt 6g
Nibbs (valrhona) 50g
Udstyr
Fremgangsmåde
Mix flormelis og nibs i mixer. Sæt i vingen og bland forsigtigt i æggene uden at skabe bobler. Bland derefter i de tørre ingredienser gradvis og ikke for hurtigt. Mix i maskinen, indtil du har en dej. Lad hvile i køleskab natten over og rul derefter til ønsket tykkelse. B 175°C i ca. 12 minutter.
