Opskrifter

Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder

8 november 2018 sodersgourmet

Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder er en dessert skabt af Daniel Windelhed. Daniel er chefskonditor på Wienercaféet i Stockholm og byder her på en opskrift, hvor han har anvendt Silikomarts Kit…

Chokladdessert med havtorn och hasselnötter av Daniel Windelhed

Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder

Chokoladedessert med havtorn og hasselnødder er en dessert skabt af Daniel Windelhed. Daniel er chefskonditor på Wienercaféet i Stockholm og byder her på en opskrift, hvor han har anvendt Silikomarts Kit the ring.

Chokoladebavaroise

Ingredienser

Gelatine 5g Rørsukker 80g Æggeblomme 75g Mælk 150g Equatoriale Lacteé 35% 200g Letpisket fløde 230g

Udstyr

Termometer Sild Silikoneform Kit the ring Chokoladespray

Fremgangsmåde

Læg gelatinen i blød. Bland æggeblomme og sukker. Kog mælken op og hæld den over æggeblomme og sukker. Sæt blandingen tilbage på komfuret og varm under omrøring til 84°C. Si den varme masse over chokoladen. Bland den udblødte gelatine i og lad det svalne. Letpisk fløden og vend i. Hæld i formen ”Kit the ring 65” og frys. Tag ud af formen og spray med mælkechokoladespray fra silikomart

Ringformen og redskaberne til bavaroisen

Chokoladepulver

Ingredienser

Sukker 200g Vand 80g Salt 2 knivspidser Chokolade Equatoriale 55% 80g

Tillvägagångssätt

Kog sukker og vand op til 140°C, tilsæt salt efter smag. Hæld chokoladen i sukkermassen og pisk hårdt og længe, indtil det bliver et pulver.

Havtornsgelé

Ingredienser

Havtornspuré 1kg Gellan F 9g Vatten 300g Socker 300g

Udstyr

Thermomix

Fremgangsmåde

Blend pureen mens du opvarmer til 80°C. Tilsæt Gellan F og blend ved højeste effekt i et minut. Hæld over i skål og lad det sætte sig i køleskab. Kog en sirup af sukkeret og vandet. Når pureen har sat sig hældes den tilbage i blenderen, og siruppen tilsættes, indtil du opnår den ønskede konsistens.

Havtornsorbet

Ingredienser

Havtornspuré 1kg socker 300g Pektin NH 9g

Utrustning

Sil Pacojet

Tillvägagångssätt

Varm pureen op til 40°C, bland sukker og pektin i og kog op. Sigt ned i pacojetbæger og fryse.

Havtorngel og sorbet

Hasselnød cremeux

Ingredienser

Grädde (*1) 190g Gelatin 10g Praline 69% (valrhona) 610g Grädde (*2) 305g

Tillvägagångssätt

Læg gelatinen i blød, kog den første fløde op og bland gelatinen i. Hæld det langsomt over pralinen og bland indtil det er samlet, hæld så over fløde to. Lad hvile over natten.

Hasselnötskaka

Ingredienser

Tpt noisette 170g Florsocker 100g Mjöl 115g Bakpulver 12g Praline noisette 60% (valrhona) 180g Smör rumstemp 200g Äggvita 330g

Fremgangsmåde

Sigt tpt, flormelis, mel, bagepulver. Bland med vinge praline og smør til en glat creme. Bland de tørre ingredienser i. Vend derefter æggehvide langsomt i. Sprøjt i form og bag i ovn ved 190°C ca. 10 min.

Nibbs sable

Ingredienser

Smör 210g Florsocker 170g Rivna hasselnötter 65g Ägg 100g Konditorvetemjöl 420g Kakaopulver (valrhona) 40g Salt 6g Nibbs (valrhona) 50g

Udstyr

Mixer

Fremgangsmåde

Mix flormelis og nibs i mixer. Sæt i vingen og bland forsigtigt i æggene uden at skabe bobler. Bland derefter i de tørre ingredienser gradvis og ikke for hurtigt. Mix i maskinen, indtil du har en dej. Lad hvile i køleskab natten over og rul derefter til ønsket tykkelse. B 175°C i ca. 12 minutter.