Estragon- og persilleemulsion – Opskrift på grøn mayonnaise

Med en farvet emulsion er det nemt at imponere dine gæster. At kalde det for en emulsion og ikke en mayonnaise er også en måde at få det til at lyde sværere, end det egentlig er. Her følger en opskrift på en grøn emulsion med smag af estragon og persille, der giver en fornemmelse af Béarnaise.

Ingredienser
Persille 50g
Estragon 30g
Spinat 50g
Madolie 600g
Æg 1 stk
Dijonsennep 1 spsk
Eddike 1 spsk
Salt efter smag
Tabasco efter smag

Udstyr
Thermomix
Sprøjtepose
Nappflaske
Superbag

Fremgangsmåde

Hæld 400g olie i en skål og sæt den i fryseren. Blend persille, estragon og spinat sammen med 200g olie til 60°C i en varmemixer. Sigt det ned i den kolde olie.

Når du blender olien med urterne til 60°C, frigøres klorofyllet, altså den grønne farve. Du sigter det derefter ned i kold olie for at få en hurtig nedkøling, så den grønne farve ikke mister sin klarhed.

Rens kanden, og læg et helt æg i sammen med sennep, lidt salt og tabasco. Blend det til et skum og tilsæt den grønne olie i en tynd stråle. Når du har tilsat al olien, eller har opnået en sprøjtebar konsistens, smager du til med eventuelt mere sennep, eddike, salt, og tabasco.

Bliver emulsionen for tyk, tilsæt lidt vand.
Fyld en sprøjtepose og sprøjt ned i en nappflaske. Dette er selvfølgelig valgfrit afhængigt af, hvordan du vil servere din estragon- og persilleemulsion. Du kan med fordel lægge den i en skål til at have på bordet. Men hvis du vil lave præcisionsanretninger med din creme, er det meget lettere at trykke den ud af en nappflaske end af en sprøjtepose. Sprøjteposen er med, fordi det er nemt at opbevare den i køleskabet på den måde, og fordi det er lettere at fylde flasken fra en sprøjtepose end gennem en tragt.

Her er et forslag til, hvad du kan bruge din emulsion til. Flamberet bøftartar med tørret tomat, estragonemulsion og knuste chips