Coffee Candy af Rhian Shellshear

Hasselnød Sable:

100g sukker
150g smør
250g mel
50g hasselnøddepulver
50g hel æg
2.5g bagepulver
3g salt

Metode:

– Pisk smør og sukker, indtil det bliver hvidt
– Tilsæt langsomt hel æg
– Tilføj alle andre ingredienser, indtil de er kombineret
– Pak det ind i plastik og sæt i køleskabet
– Rul ud og skær med en småkageudstikker
– Foret ringen og bag ved 160oC i 12 minutter, indtil den er gyldenbrun

Pærekaramel:

100g sukker
100g glukose
50g fløde
50g pærepuré
100g smør
3g salt

Metode:

– Kombinér sukker og glukose i en gryde med en lille smule vand
– Kombinér fløde og puré i en gryde og bring til kogepunktet
– Bring sukkeret til karamel 184oC og de-glaser med fløde
– Tilsæt langsomt smør og krydr
– Bring til 110oC
– Afkøl og opbevar i en sprøjtepose

Pærecreme:

150g pære i tern
100g pæresaft
75g smør
2g salt

Metode:

– Kog pære i pæresaft, indtil saften er fordampet
– Tilsæt smør og blend, krydr og opbevar i en sprøjtepose, indtil den er afkølet

Ristet hasselnødde mousse:

80g ristede hasselnødder
3g gelatine
50g æggehvide
100g sukker
6g salt
200g fløde

Metode:

– Rist hasselnødder, afkøl og blend til et pulver
– Læg gelatine i blød
– Pisk fløde til bløde toppe
– Læg æggehvide og blødlagt gelatine i blanderen
– Tilsæt sukker og en lille smule vand op til 118oC
– Hæld over piskende æggehvider og pisk indtil stift
– Fold hasselnødder gennem marengs, krydr
– Fold fløden i og opbevar i en sprøjtepose

Pynt:

10g ristede hasselnødder (delte) og riv resten
5g træsyre

Montage:

– Sprøjt pærekaramel på bunden
– Sprøjt pærecreme ovenpå karamellen
– Frys, indtil cremen er sat
– Sprøjt hasselnødde mousse på
– Drys de revne hasselnødder rundt om kanten
– Placer delte hasselnødder ovenpå med træsyre

I denne opskrift har Rhian brugt tærteringe fra Silikomart