Brunt smør og hyldeblomst af Rhian Shellshear:

Brunt smør is:

400ml mælk
60g æggeblomme
40g sukker
20g glucose
40g brunt smør partikler
2g salt

Fremgangsmåde:

– Kog mælk med brunt smør og glucose
– Hæld over æggeblomme og sukker, der er pisket sammen
– Opvarm til 82oC, tilføj krydderier
– Frys og pisk i ismaskine

Hyldeblomstcreme

300g hængt yoghurt
40g hyldeblomstsirup
20g hyldeblomst eddike
2g salt

Fremgangsmåde:

– Bland hængt yoghurt med hyldeblomstsirup og eddike
– Krydr og kom i en sprøjtepose

Hyldeblomsttrukket karamel

100g glucose
100g sukker
50g fløde
40g hyldeblomsteddike
100g smør
2g salt

Fremgangsmåde:

– Kom fløde, glucose, sukker i en gryde og bring i kog
– Tilsæt eddike og kog til mørk karamel
– Krydr og tilsæt langsomt rumtempereret smør indtil fuldt emulgeret
– Hæld på en silpat og lad sætte
– Knæk i små stykker og bag igen ved 180oC
– Læg en anden silpat ovenpå og spred med en kagerulle
– Lad køle og klip med saks
– Placer rundt om en cirkulær form og lad hærde

Hyldeblomstbrændt karamel – 193oC

150g glucose
150g sukker
75g fløde
75g hyldeblomsteddike
75g smør
2g salt

Fremgangsmåde:

– Kom glucose, sukker i en gryde og nå 193oC
– Tilsæt eddike og fløde sammen og bring i kog og til mørk karamel
– Krydr og tilsæt langsomt rumtempereret smør indtil fuldt emulgeret
– Lad køle og kom i en sprøjtepose

Hyldeblomstfeuilletine

120g smør
200g glucose
60g æggehvide
120g mel
80ml hyldeblomstsirup

Fremgangsmåde:

– Kog glucose og smør sammen
– Bland resten af ingredienserne i
– Kom i en beholder natten over og lad sætte
– Spred super tyndt på en silpat og bag ved 180oC i 5 minutter
– Smulder i små stykker og gem

Montage:

– Spred is på boblemåtte og frys
– Vend ud og skær med en rund form
– Sprøjt yoghurt på bunden af isen og placer i feuilletinen
– Placer på tallerkenen
– Sæt den trukne karamel rundt om isen

Form brugt: Kit Mille Bolle