Krämer, Röror & Såser

Hvidvinssauce på egen skaldyrsfond

4 september 2023 sodersgourmet

At lave en rigtig god hvidvinssauce er ikke svært, det tager bare tid. Størstedelen af tiden går til at lave selve fonden. Du kan lave en hvidvinssauce på kyllingefond, fiskefond eller som i denne opskrift: En…

Att göra en riktigt bra vitvinssås är inte svårt, det tar bara tid. Mestadels av tiden går till att göra själva fonden. Du kan göra en vitvinssås på kycklingfond, fiskfond eller som i det här receptet: En skaldjursfond. Vi valde skaldjursfond inte bara för att det blir en underbar grund till en sås utan också för att vi åt havskräftor dagen innan och sparade skalen. Så här kommer receptet på hur du gör en Vitvinssås på egen skaldjursfond. Av Johan Heibert Gastronomi

Hvidvinssauce på egen skaldyrsfont

At lave en rigtig god hvidvinssauce er ikke svært, det tager bare tid. Det meste af tiden går med at lave selve fonden. Du kan lave en hvidvinssauce på kyllingfond, fiskefond eller som i denne opskrift: En skaldyrsfond. Vi valgte skaldyrsfond ikke kun fordi det bliver en vidunderlig base til en sauce, men også fordi vi spiste jomfruhummere dagen før og gemte skallerne.Sådan her kommer opskriften på, hvordan du laver en Hvidvinssauce på egen skaldyrsfond!:

Ingredienser i gram, da grøntsager er af forskellig størrelse

750g Skal fra skaldyr (i dette tilfælde skal fra jomfruhummer)

125g selleristængler (2stk)

200g gulerødder (2stk)

150g fennikel (1stk)

15g knuste hvidløgsfed (2stk)

20g jalapeño (1stk)

250g skalotteløg (2stk)

2000g Vand (2L)

500g Hvidvin (0,5L)

10g Timian

500g Fløde (0,5L)

Salt, citronsaft og tabasco

Sådan gør du

Start med at ovnstege 750g skaldyrsskaller ved 225-250°C, indtil de begynder at få farve.

Hak og rist grøntsager i en gryde

Tilsæt 1,5L vand til grøntsagerne og kog op

Til ristning og kogning af fond

Forædle Skallerne til Fond

Når skallerne er færdigristede, blend dem for at frigive smagene. Dette kan også gøres med en kraftig stavblender eller i hånden.Tilføj derefter skallerne til grøntsagsgryden og tilsæt yderligere 0,5L vand. Lad blandingen simre i cirka 4 timer.

Si og Forbered til Hvidvinssauce

Si bouillonen gennem en net-sigte. Hvis du var stoppet her og reduceret ned til 750ml, ville du have en fantastisk skaldyrsfond. Men vi fortsætter og tilsætter hvidvin for at skabe en Hvidvinssauce.

Til at si fonden

Vælg Den Rette Vin til Din Hvidvinssauce

For en syrlig tone, brug en tør østrigsk riesling. For en rundere smag kan en fadlagret chardonnay være passende. Fjern eventuelt slam og fedt fra overfladen med en ske.

Den Sidste Finish på Din Hvidvinssauce

For en silkeblød konsistens, si saucen gennem et klæde. Tilsæt timian og 500ml fløde. Lad saucen simre, indtil den igen når 0,75L. Tag timianen ud og smag til med salt og eventuelt lidt citronsaft og tabasco.

Serveringstips til Hvidvinssauce

Før servering, giv saucen et sidste opkog og skum den op med tempereret smør.Server i en pæn gryde til en lækker fiskeret, såsom bagt torsk med kartoffelmos.

Til saucens sidste trin

Tak til

Johan Heibert Gastronomi

Silikomart professional

Vores andre opskrifter

Nyheder i butikken

Populære produkter

Nyheder i butikken

Populære produkter

Mål fond og færdig sauce hver for sig

Opskriften bevæger sig fra skaller og grøntsager til en siet fond og derefter videre til en sauce med vin og fløde. Skriv de to trin på din arbejdsplan, så fondens volumen ikke forveksles med den færdige sauces. Brug en egnet målebeholder, når væsken flyttes mellem processerne.

Sigtningen foregår også i flere trin. Den første si fjerner de større dele, mens klædet bruges senere til den finere filtrering. Gør modtagergryde og si klar, før den varme væske hældes, så arbejdspladsen er stabil og overskuelig. Smag til efter den beskrevne indkogning, når saucen har sin endelige koncentration.

Hvis fonden laves før resten af måltidet, skal nedkølingen tænkes ind fra begyndelsen. Fødevarestyrelsens råd om hurtig nedkøling beskriver fordelen ved mindre portioner. Hav passende beholdere klar, og hold den sidste opvarmning og servering som et særskilt trin.

Arbejd videre med saucer og skaldyr

Se andebryst med granatæblejus for en anden sauce, der samles fra fond og smagsgivere. Under tilberedning finder du relevant køkkenudstyr. Superbag-si-dugen er relevant til filtreringen, og gryden med langt håndtag til den sidste sauce. Vælg beholderstørrelse efter det trin, du arbejder med, så den store fondportion og den mindre færdige sauce kan håndteres hver for sig.

Læs også

Skriv et svar Annuller svar