Surdej Dessert af Rhian Shellshear
Surdej Is:
20g surdej
300g mælk
150g fløde
100g fermenteret æble
30g sukker
70g glucose
3g salt
Fremgangsmåde:
– Rist surdej til gyldenbrun og blend
– Tilsæt alt sammen i en gryde og bring det i kog
– Blend alt i en blender og si
– Placer i en ismaskine og bland indtil fast
– Placer i en rektangulær form og frys
Surdej Fløde:
150g yoghurt
300g fløde
75g flormelis
20g surdej
3g gelatine
4g salt
Fremgangsmåde:
– Rist surdej til gyldenbrun og blend
– Blødgør gelatine
– Sæt lidt af fløden og opløst gelatine i en gryde og smelt
– Pisk alt sammen til stive toppe
– Placer i en rektangulær form og frys
– Opbevar resterende i en sprøjtepose
Pandestegt Surdej:
¼ brød af surdej
100g smør
Fremgangsmåde:
– Blend frossen brød i en blender til krummer
– Pandesteg brødkrummer i smør
– Når gylden, si og tør på køkkenrulle
–
Æble Fermentering
6 æbler
80g sukker
Fremgangsmåde:
– Juice 4 æbler og si æblesaften gennem et osteklæde
– Skær de resterende æbler og opbevar i æblesaft
– Tilsæt sukker og opbevar i en glasbeholder
– Lad fermentere ved stuetemperatur 30oC i 3 uger
Æble Fermentation Gelé:
250g fermenteret æblevæske
50g vand
4 agar agar
30ml æbleeddike (til at blande til gelé)
Fremgangsmåde:
– Kog vand og agar agar
– Hæld og blend sammen med æblevæske
– Lad køle i køleskabet
– Blend igen, når fast, og opbevar i en squeeze-flaske
Grillet Æble:
6 stk grillet æble
100ml fermenteret æblevæske
20g brunet smør
2g salt
Fremgangsmåde:
– Skræl æbler og grill på kulgrill
– Placer væsker og æble i en vakuumpose og vakuumér fuldstændigt
– Reserver i køleskabet et par timer før brug
–
Frisk Estragon:
1 bunt estragon
Fremgangsmåde:
– Pluk og rens estragon og opbevar i en beholder
Montage:
– Placer krummer på undersiden af isen
– Skær og varm derefter æblet i ovnen
– De-mold og placer isen på tallerkenen
– Placer varmt æble i midten
– De-mold fløde og placer i hjørnet af isen
– Sprøjt små prikker af gelé og fløde
– Placer estragon tilfældigt rundt
Form brugt: Insert decor kvadrat
